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罗胖餐饮有限公司招牌菜：霸王蹄花（附罗胖秘制卤猪蹄的详细制作方法）

霸王蹄花

特点：
此菜为西安罗胖餐饮有限公司招牌菜，菜品色泽红润，口味麻辣，极受食客欢迎。

原料：
卤熟的猪蹄1干克，干粉带（红薯做的宽粉）10克，菜芯20克。
调料：
干辣椒节10克，花椒5克，葱段、姜片、蒜片各3克，郫县豆瓣酱10克，鸡汤 1干克，色拉油 150克，生粉30克，花椒油20克，红油30克，葱花8克，盐5克。

罗胖秘制卤猪蹄的详细制作方法：
原料：
详见本站《旺菜秘笈》栏目中全程介绍
制作：
详见本站《旺菜秘笈》栏目中全程介绍

制作：
（1）干粉带用40℃的温水浸泡1夜，取出备用。
（2）锅内放入清水，大火烧开后放人盐、色拉油10克、菜芯、粉带小火汆1分钟至熟，捞出放人盘中垫底。
（3）锅内放入色拉油 140克，烧至五成热时放人干辣椒节、花椒、葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱小火煸炒2分钟至出香，下入鸡汤、猪蹄小火烧1．5分钟，加入生粉调匀后淋花椒油、红油出锅装盘，撒小葱花即可。

制作关键：
（1）猪蹄要选重约 200--250克之间的。
（2）香料一定要清洗、汆水后再用纱布包起；否则制作中容易产生黑沫。
（3）猪蹄放入不锈钢桶内前，一定要先放竹垫子，以防卤制过程中猪蹄粘底。
（4）猪蹄浸炸、切块后一定要入水中浸煮，以去排骨头上的余血。

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