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三味白虾（江苏无锡龙凤餐饮公司创新春季菜品）

春季思路：
无锡炝虾传统做法是用腐乳和酱油调味，现在我们根据食客口味的需求，改变了味型，一菜三味，除了传统口味外，我们还增加了蒜蓉和花生酱的新味型。

菜品制作：
张献民，中国烹饪大师，现任江苏无锡龙凤餐饮公司董事长。

热销食材：
白虾
市场售价：
20元／500克
原产地：
太湖
加工烹调：
俗称“水晶虾”，其壳极薄，通体透明，晶莹如玉，肉嫩味鲜。洗净后直接烹调即可。

介绍：
创新春季菜品应该以围绕研发本地食材为主题。例如无锡本地的食材大多取材于太湖，很多经典淮扬菜都用“太湖三白”做原料，我们要用好这些身边的食材，通过改变烹调技法、味型、养生功效来创作市场需要的新菜。萝卜是非常普通的一种食材，哪里都有，如果想把它做成原汁原味，没有异味，其实是非常考验厨师功底的。我们将萝卜去皮改刀，用冰柠檬水泡半天，祛掉异味，增加原味的香气。然后放入不锈钢桶内，用吊好的清汤煮透，出锅加上鸡汁、牛奶调味，虽然是植物性原料但吃起来像在吃肉，走菜时也要注意保温，用加炉火的瓷器盛制保证温度，这些关键缺一不可。萝卜一般都拿来红烧、白烧、鲍汁、咖喱，最终的目的都是祛掉异味，而我们今年则追求做好常见食材，保留食材本味，做好养生菜的理念，相信这也是今年餐饮界的一大趋势。

厨艺评论：
做蒜蓉口味炝虾时，不要放盐，因为盐在蒜蓉中不宜融化，所以建议放白酱油这种汁类调料。

原料：
太湖鲜活白虾300克。
调料：
蒜蓉、白酒各250克，嫩姜、葱花、香菜各20克，腐乳酱、花生酱各50克，芝麻油6克，白酱油15克，鸡汁、胡椒粉、辣油各2克。

制作方法：
（1）将太湖活白虾洗净，用白酒炝制。
（2）取三个玻璃器皿，将已炝制好的白虾，分别放入其中；
（3）一个盛入腐乳酱和白酱油5克搅拌均匀，加入葱花、香菜、嫩姜末，做成腐乳口味。
（4）另一个盛入用纯净水冲去蒜汁的蒜蓉、白酱油5克、芝麻油3克、胡椒粉1克，做成蒜蓉口味。
（5）最后一个放入剩余的调料，做成花生酱口味。

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