查阅菜谱内容

菜谱分类

美极焗小海鲜（另附东海海鲜烹调技巧详解）

特点：
此菜的特点是海鲜加圆葱、香菜一起用锡纸包入烹制，起到了祛腥提鲜的作用，因为这款菜是通过锡纸密封的热气成熟，是原汁原味的海鲜烹制技法。

东海海鲜烹调技巧详解：
东海海域较其他海域而言，小海鲜较多，烹调过程虽然不难，但是调料使用较多。清蒸、白灼的使用反而较久如何不让繁复的调味烹饪遮盖食材本质的美味？技术很关键。

1、飞水不超过15秒
东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省成熟时间。但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是：
锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了）、去壳取肉，进行下一步烹饪。这种状态的肉质已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时既容易入味，又不会将本味渗出流失。

2、爆炒、焗、蒸最适宜
进行过焯水之后的海鲜适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。

3、八成熟最鲜嫩
东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质发死、发柴、发硬。

4、海鲜不能炸
油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。

5、海鲜最爱橄榄油
东海海鲜不是跟每一款油都对路。花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜。清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。

6、自制葱油代替芝麻油
小海鲜不管是热菜还是凉菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否则会产生一种焦糊的味道（芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味）。我们用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香。具体做法是：
将橄榄油5千克倒入锅中，加入香菜段、葱段各1500克，小火慢慢熬至香菜、葱熟烂，油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前将自制葱油淋入菜中，香气四溢，海鲜更鲜。

7、不只盐能产生咸味
海鲜菜以咸鲜味为主，多凭借盐来产生。但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。
我们将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸（别的烹饪技法也行，但是以蒸为最宜），不仅入了咸味，这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议的做法是将咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上笼蒸制成熟。

8、多色代替多味
很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味。我个人感觉这种做法不十分值得推广，因为海鲜是要突出本身鲜味的食材，加入过重的咸辣、香辣、麻辣味将本味完全遮盖了，浪费食材的优点。而如果用番茄沙司代替辣椒烹制川湘味海鲜，效果就大不相同了。既能在视觉上给人红辣热烈的感觉，吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少量辣椒烹制），鲜味犹存。让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。

9、出锅前烹醋
醋是海鲜的杀手。为什么这么说呢，因为醋与海鲜长时间同烧会使海鲜肉质变粗、变柴。
同时因为醋的祛腥威力过强，久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。但是很多海鲜菜品是会用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄酱，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鲜菜。那怎么样处理最佳呢？我们的方法是将所有的调料都放入锅中正常烹饪，只留
醋在出锅前淋入，不要让醋汁渗入原料食材太久，马上上桌，此时客人吃到的菜品既有酸味，又有海鲜的鲜美质感。

10、白糖入菜不能少
东海由于水域的原因，海鲜咸味特别重，因此烹制时为了中和咸味可加入适量的白糖。白糖不仅有增甜的作用，还有一部分祛腥的作用，同时它又是非常温和的，不像醋的性味那样过烈，以致于影响海鲜自身的鲜美。难怪有人评价说白糖可以当味精来用，为菜品增鲜。

原料：
A料（蛏子、小黄螺、文蛤各200克，大连鲍10个），B料（圆葱、香菜、葱姜条各60克），盐500克。
调料：
C料（美极鲜味汁25克，糖5克）。

制作方法：
（1）将A料清洗干净，加入B料和C料拌匀，放在锡纸中包好。

（2）将铁板用小火烧热，放入包好的海鲜锡纸包，小火焗8分钟。

（3）另起锅，加入盐炒至150℃，出锅放入盘内，把焗好的小海鲜放在炒热的盐上，上桌时再把锡纸剪开。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

鲜面条加工制作工艺视频全解

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。