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小汤肥肠（另附河南长垣小汤菜的制作关键）

介绍：
河南是中原菜系发源地，对于调汤有着较为深厚的功底，来自厨师之乡长垣的成国富师傅根据多年的工作经验，结合人们的市场需求，研发了一部分小汤菜。所谓小汤菜就是半汤半菜，菜可以食用，汤可以喝。有人会说了，小汤菜无非是比普通菜的汤多一点，会有什么特点，其实它的特点可多了。

小汤菜的四大特点：
1、主料异常鲜嫩。
专业厨师都知道所谓嫩就是食材含水量高，半汤菜的原料大半浸泡在汤中，汤汁渗入比较透彻，肉质自然鲜嫩无比。
2、入味足透省调料。
很多厨师为了缩短入味时间（尤其是较短时间成熟的菜品），而加大调料的用量。而小汤菜因为从烹制到上桌都浸泡在汤汁中，所以入味又足又透，加入少量的调料即可以起到很好的入味效果。
3、一汤两用不浪费。
豫菜因擅于用汤，所以很多菜品的主料都是需要先用汤汁烧至入味，捞出后再进行下一步的烹调。烧制主料的汤经烧制，吸引了主料的营养与美味，比原汤更加浓香有营养，倒掉不用太可惜了。小汤菜则弥补了这一不足，烧制主料的汤汁最后一起成菜，原汤原食，比普通汤菜味更浓美味又健康。
4、喝汤泡饭自己选。
很多客人将小汤菜的原料吃完后．把汤汁用于泡饭泡馍。也有很多客人喜欢一边吃菜一边喝汤。吃法多样口感丰富。

小汤菜的制作关键：
1、调料少加入味淡。
前面说到，小汤菜的主料是十分容易入味的，所以调料不用加太多。另外，小汤菜的汤是要直接喝的，所以也不能太咸。
2、主料提前焯水。
传统烹饪方法中，许多肉料为祛腥臭味都是要提前焯水的。但是小汤菜的主辅料不论荤素都要提前焯一下水，肉料祛腥、素料去土沙味。因为小汤菜的汤直接饮用，长时间加热的过程中，原料的所有呈味元素都会渗入汤中。所以如果不提前焯水会直接影响成菜的汤品质感。
3、汤汁没过原料一半。
小汤菜上桌时的状态应该是汤汁没过原料一半。这样的好处有二，一是看上去有立体感，还若隐若现。二是汤汁太多，味道就不够浓香了。
3、烹制过程少用油。
小汤在烹制过程中应该尽量少用油，主要是前期的煸锅、抢锅。如果有原料需要炸制，就一定要沥净油脂。因为烹制的过程中食材本来就会析出油脂，成菜的汤直接饮用，油量大了口感不佳。

总厨提醒：
肥肠做成小汤型是很经得起考验的，如果做不好，汤就会腥臭无比。所以选用已制熟的肥肠是对的。但是初处理的熟肥肠最好能炸一下，这样避免成菜腥臭。成菜小酸辣型香而不腻。

原料：
熟肥肠300克，酸菜、大蒜各50克，酱椒10克，鸭血100克。
调料：
盐、芝麻油各3克，香醋20克，辣椒酱30克，高汤500克。

制作方法：
（1）鸭血切块焯水。
（2）把大蒜炒黄，下入酸菜、酱椒炒香，放入香辣酱、肥肠、高汤、鸭血炖3分钟。加入剩余调味料，待汤收至剩1/3时即可。

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