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长沙秦皇食府头牌菜：皇极秘制蟹

皇极秘制蟹

特点：
色泽红亮，香辣可口，蟹肉鲜嫩，味醇、回味悠长。

专家点评：
“三高三低”法的上佳应用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟，只是指在火上的时间，这其中是有操作技术关键的。业内称之为三高（温）三低（温）法，也就是将蟹在锅中用大火煮开，然后离火焖3—5分钟，如此反复三次，所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至2O分钟，这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到汤中，效果比起一般的煮制的确有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味虾等等。

秦皇食府四款自制调料配方：
皇室自制香辣酱：
请参考本站《旺菜秘笈》栏目中详细介绍

皇室香辣红油：
请参考本站《旺菜秘笈》栏目中详细介绍

皇室自制香粉：
请参考本站《旺菜秘笈》栏目中详细介绍

皇室豉辣油：
请参考本站《旺菜秘笈》栏目中详细介绍

主料：
鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为佳）
配料：
红辣椒50克、蒜子（拍破）20克、鲜紫苏10克、香菜5克、香葱10克、生姜15克
调味料：
香料包1包（内装皇室自制香粉10克）、皇室自制香辣酱15克、皇室自制香辣红油30克、食盐3克、味精5克、李锦记生姜汁30克、王守义十三香3克、孜然粉3克、香油二克、劲霸鸡汁10克、辣妹子酱5克、李锦记生抽王50克、鱼骨鲜汤300克、美极鲜酱油3克、胡椒粉3克、料酒 20克，色拉油1000克

做法：
（1）将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用。
（2）将活蟹加料酒、葱节、生姜汁脱15分钟。
（3）锅内烧油至七成热下人蟹子，浸炸立即捞出，沥于油分。
（4）另起锅加皇室香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用”三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。

鱼骨鲜汤制法：
5干克水加二千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1干克。注意，不加油盐。

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