石锅烧汁鱼下巴（浙江杭州山外山酒楼花鲢鱼头一鱼四吃特色菜品）
特点：
=Fn ?EoL^iGQ!`4:干香鲜嫩，咸鲜，微辣。
t[�=[ti&dOX34s*9SWPkA"Pgv*bWZ�z`f.L(菜品制作：
IDRb]d�NTkH:\(j ssu羊昌红，现任浙江杭州山外山酒楼总厨。
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#wV]1v '8$VY0介绍：
= ROp ZmTl==EK 苏杭一带常年流行用鲢鱼头做菜，冬季又是个吃羊肉的季节，何不做一道鱼头与羊肉搭配的菜？杭州的羊昌红师傅想到了这个创意。
| l2 V cZ@u[&Hq}区别于传统形式的鱼羊鲜，羊昌红师傅设计的菜品只取鱼唇与羊肉搭配，因为鱼唇有胶质，口感滋润，与羊肉一起烧恰到好处，既体现了鱼羊搭配的鲜味，又使菜品口感香软滑嫩。
i aIQUlY4+h?h]Em那么，取鱼唇后剩余的鱼头部分怎么办？羊师傅干脆把其他部分也拆开，把整个鱼头拆成四个部分：鱼唇、鱼脸、鱼脑、鱼下巴，每个部分做一道菜，这样一个鱼头就变成四道口味不同的菜品，不但销量大增，还提高了毛利率。仔细算下来，每个鱼头拆开后毛利提高了10%。根据菜品不同，拆鱼头的手法也不同，比如鱼唇，如果是做干锅菜或者红烧菜就无需去骨，直接砍成块即可，如果做葱油鱼唇、浓汤鱼唇，则需要剔去骨头。
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原料：
#i_w?XpR+:rrxj@#u鱼下巴400克。
;+h?mA6=O GK g GAX a调料：
5_UrwgS4 XX[?}5A、干葱头25克，大蒜15克，京葱段25克，洋葱丝25克，鲜紫苏叶5克。
:n `xDnof)%??m$^B、家乐烧汁15克，海鲜酱10克，郫县豆瓣酱$克，番茄沙司5克，葱、姜、蒜、干辣椒各2克，白糖3克，味精2克，鸡精1克，高汤75克。
[,fPb[yDO^9K6WC、姜汁酒10克，盐2克，味精2克。
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制作方法：
f X2\PVxm`"4 !KP（1）鱼下巴洗净，加调料C腌渍15分钟，加少许生粉抓匀，入烧至六成热的油中中火炸至色泽金黄备用。
$yzM;y-pTfb=Z4lf% mLXt6#_\)kA'cI]（2）锅放黄油20克，下调料A炒香，倒入烧热的石锅中，再放上鱼下巴。
+PZ %(Yi#tZAi,(xx= p:qBC_G�GRHy" _（3）调料B熬匀滤去渣，浇在鱼下巴上即可上桌。
?ZuV7GTl�b95[Xk ?%8# v,F�qRm1C+rZ=注意：
W=xrkO~=)c|p@D以前的做法是把鱼下巴炸香后加烧汁焖烧至入味，此菜把盛器改用烧热的石锅，菜品无需加烧汁焖烧，趁热将烧汁浇在原料上，会在上菜的过程中溢出浓浓的酱香味，直到上桌后香味还能长时间保持，比烧好后再装盘效果好。
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