茶树菇烧牛天顶（北京7号楼烤鸭店冬季时令口味菜）
特点：
z}_.=f:h=1-kq�e此菜选用了一种特制的香料酱油，38元／斤，比较贵，但是口味非常香，尤其是经高压之后，酱油能去牛头皮的腥味，出一股香料的味道，用来做高压菜效果完美。
Q1;X'= 4$K0G$Cxw b$K-8y(|2v*l!'^3?W介绍：
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�Y"]*9 L?=P*北京7号楼烤鸭店的赖晓云最近推出了多款适合冬季、紧跟流行的口味菜。“宫保鲜蘑”是从“宫保鸡丁”改良而来的，将鸡丁换成口蘑，素原料做出酸辣香浓口味；“茶树菇烧牛天顶”，则是用“夫妻肺片”的原料牛头皮做成烧菜，再调入特制酱油，诱人食欲。
A.`&uaj_e[?5~[r jS|O?}uF"86S. !d8#菜品制作：
�O*"?q96Uk/Ggvu,赖晓云，高级技师，从厨19年，现任北京7号楼烤鸭店厨师长。
AJteS8$~j* )K3[ ?$ . FGw$Z|NXRR原料扫盲：
[my YG@e@ko+|:'?牛头皮胶原蛋白含量特别高，其肉质比其他部位的肉更细、更软糯、更鲜美，经过高压之后口感滑嫩、糯中带香。
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原料：
pk?KeZ{yr/xr�yZ牛头皮（进货价8-9元／斤）800克，干茶树菇50克。
+TK%c&`A-mYI510调料：
t8P�lbVkle_6{ "l:特制酱油（购买可联系13910963139，也可以用美极鲜味汁代替）30克，姜100克，葱100克，花椒10克，高汤1000克，老抽15克，盐5克，味精5克，鸡粉3克。
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制作方法：
NfW A I YRC*（1）将牛头皮用火烧去杂毛，洗净，冷水下锅，加入姜80克、葱80克、花椒、适量料酒烧开汆水，如此反复汆3遍至没有腥味，捞出切方块备用（牛头皮腥味很重，一定要多汆几遍水才能去净腥味）。将茶树菇用温水泡开备用。
G^d-q( &[bW3Kt8gDhen'v7#-F$@AR1 O（2）取高压锅下高汤，加入姜20克、葱20克、特制酱油、老抽、盐、味精、鸡粉、茶树菇、牛头皮，上汽后压25分钟，停火，取茶树菇垫在盘底，再取牛头皮摆在茶树菇上即成。
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