（河南郑州阿瓦山寨酒店特色风味菜肴）火焰辣牛蛙（另附自制酱料的做法）
酒店介绍：
pj.� ]+-=E u#m.FFj((阿瓦山寨是以西南少数民族菜肴为主的主题餐厅，现已在全国发展了300余家直营和加盟店。郑州的阿瓦山寨不仅菜品口味做得好，而且很注重利用新颖的造型吸引食客。
Ml)Y5zZ$�nsmhw比如酱猪尾既陈旧又很腻口。于是，王森师傅就把它炸过之后再用红油炒，用蔬菜粒增香解腻。出品时把猪尾段用竹签穿上，包锡纸后栽到盛器中，围上热盐，既保温，又让食客觉得有意思。
$ iUJu-QW*D%\V!OKcU:= i/r 菜品制作：
CLq}A1J~9�Y{d55,= s王森，师从孔祥道大师，现任河南郑州阿瓦山寨酒店厨师长。
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原料：
tf!X\o.~jDSe&Uj[6牛蛙600克，韭菜70克。
w2Hc%Em4_sB*og4[调料：
b+X�a]B="jJ@r m青红椒片各5克，洋葱5克，炸蒜籽10克，盐4克，味精5克，鸡精6克，辣鲜露6克，自制酱10克，高度白酒20克，料酒10克。
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a_K0yOua�U自制酱料的做法：
wJ:):$j$?y%gK9V（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
dRKM[h34h JC}Z7（1）牛蛙剁成3厘米见方的块，加盐2克、味精2克、料酒拌匀，腌渍10分钟使其入味。
PP(P!Mc9W MFSjM^wf"(`ma q,n*gt=n/w（2）锅人宽油烧至六成热，下入牛蛙炸20秒至表面稍稍发黄，捞出沥油。
rA +:=_M?+?=nLsxR~b6{gQa?i/49%K8（3）锅留底油，下入炸蒜籽、青红椒片、洋葱片炒香，入自制酱和牛蛙翻炒，调入鸡精、辣鲜露和剩余的盐、味精，出锅装入垫有韭菜的锡纸上。
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F#n 5qVn Y||:`! VX4tS6cs（4）盘中加入白酒，上桌后点着，上面放一只铁丝网，再放上菜品即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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