查阅菜谱内容

菜谱分类

（北京京门老爆三酒店特色风味菜品）老北京炙子烤肥牛手擀面（附三合油汁与自制烤肉汁配方制法）

特点：
咸鲜微酸，蒜香味浓，面条筋道入味。

介绍：
炙子烧烤是一种烹调技法，它诞生的时间比烤鸭还要早，是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。据说，炙子烤肉源于北方的游牧民族。牧民在野外生活时，会用猎刀直接将羊肉、牛肉切成片，然后点燃马粪将其烤熟，吃法粗犷。后来，随着烹调工艺的进步，人们用铁条打成圆铁板，命名为“炙子”，下面燃木柴，上面放肉片，香气满堂。
李凤新说：“我小时候，老北京大街小巷随处可见这种烤肉店。那时的炙子直径很大，有些本不相识的客人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒，好不惬意。如今，我将炙子烤肉搬到店内，并做了多处改良，烤出的肉鲜嫩入味。”

改良一、
传统炙子烤肉是将肉片放到铁板上直接烤，难免发干、发柴。京门老爆三自调了一碗烤肉汁，既为肉片入味，又能保持水嫩。
改良二、
将炙子烤肉分为“武烤”和“文烤”，武烤是指将腌好的肉、辅料、热炙子、炉子一起端上堂，客人自行烤制，体验动手的乐趣。文烤是厨师在后厨将肉放到炙子上烤熟，然后端上餐桌，节省客人的时间，也减少包间内的油烟。
改良三、
传统炙子烤肉只有牛、羊肉两个品种，而“老爆三”则增加了烤牛心管、烤三样（板筋、心管、鱿鱼）、烤笨鸡蛋、烤手擀面等多个花样。

酒店介绍：
“京门”合伙人李凤新、曹长朋都是老北京胡同里长大的孩子，在餐饮圈摸爬滚打多年，均有不俗成绩，临近不惑之年，他们各自走出原先供职的酒店，台作开了“京门老爆三”。谈起开店缘由，董事长李凤新说：“人到中年就开始怀旧，想得最多的是小时候吃过、如今消失殆尽的各种老北京美食。于是，我们挖掘、还原这些传统菜品，汇集到一家店中，如地道的炭火铜锅涮肉、有着三百年历史的老北京炙子烤肉、曾经火爆京城街头巷尾的十三爆、胡同味道八大碗，以老百姓爱吃的炸灌肠、炸咯吱、炒红果、芥末墩、京糕梨丝等，弘扬京吃、
京味、京韵，做接地气的本地风味酒楼。

菜品制作：
张旭，师从李凤新，现任北京京门老爆三技术总监。

原料：
手擀面（即制作老北京炸酱面所用的鲜面条，和面时加少许盐，增加筋道口感，手擀后折叠切成条状）250克，肥牛片100克，卷心菜丝150克，韭菜段30克，蒜末20克。
调料：
三合油汁20克，烤肉汁10克。

三合油汁制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

烤肉汁制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）肥牛片加入烤肉汁拌匀腌制。

（2）手擀面入沸水煮成六成熟，捞出过凉后拌入少许熟油。

（3）炙子淋少许料油，烧至冒烟后放入肥牛片烤至半熟，然后加入卷心菜丝翻烤均匀，放上面条，淋三合油汁继续烤匀，撒上蒜末、韭菜段，连同炙子一起上桌。

制作关键：
面条要提前煮至六成熟再烤，既能缩短烤制时间，也能防止夹生。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。