（北京京门老爆三酒店特色风味菜品）老北京炙子烤肥牛手擀面（附三合油汁与自制烤肉汁配方制法）
特点：
8Q;�=Momd`#.*#i%咸鲜微酸，蒜香味浓，面条筋道入味。
O' !u(Wip^d[tf5O&_3SR . 2D BkrPym介绍：
c(Kde()E,�@D�*jj?|炙子烧烤是一种烹调技法，它诞生的时间比烤鸭还要早，是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。据说，炙子烤肉源于北方的游牧民族。牧民在野外生活时，会用猎刀直接将羊肉、牛肉切成片，然后点燃马粪将其烤熟，吃法粗犷。后来，随着烹调工艺的进步，人们用铁条打成圆铁板，命名为“炙子”，下面燃木柴，上面放肉片，香气满堂。
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um;dd李凤新说：“我小时候，老北京大街小巷随处可见这种烤肉店。那时的炙子直径很大，有些本不相识的客人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒，好不惬意。如今，我将炙子烤肉搬到店内，并做了多处改良，烤出的肉鲜嫩入味。”
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m�2YC i8q'Xd 改良一、
2&TcG[u^T\!p}]B? s$P传统炙子烤肉是将肉片放到铁板上直接烤，难免发干、发柴。京门老爆三自调了一碗烤肉汁，既为肉片入味，又能保持水嫩。
gEWX_A$BB^_ItSL改良二、
v7K=6Y]=6|,IBctH|将炙子烤肉分为“武烤”和“文烤”，武烤是指将腌好的肉、辅料、热炙子、炉子一起端上堂，客人自行烤制，体验动手的乐趣。文烤是厨师在后厨将肉放到炙子上烤熟，然后端上餐桌，节省客人的时间，也减少包间内的油烟。
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gI1dA!vIcpt改良三、
AC0unczI=tj1|s[5=传统炙子烤肉只有牛、羊肉两个品种，而“老爆三”则增加了烤牛心管、烤三样（板筋、心管、鱿鱼）、烤笨鸡蛋、烤手擀面等多个花样。
{v|AI!g_m_Ni7lG4H;lX?8:�A '(nRbw=酒店介绍：
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“京门”合伙人李凤新、曹长朋都是老北京胡同里长大的孩子，在餐饮圈摸爬滚打多年，均有不俗成绩，临近不惑之年，他们各自走出原先供职的酒店，台作开了“京门老爆三”。谈起开店缘由，董事长李凤新说：“人到中年就开始怀旧，想得最多的是小时候吃过、如今消失殆尽的各种老北京美食。于是，我们挖掘、还原这些传统菜品，汇集到一家店中，如地道的炭火铜锅涮肉、有着三百年历史的老北京炙子烤肉、曾经火爆京城街头巷尾的十三爆、胡同味道八大碗，以老百姓爱吃的炸灌肠、炸咯吱、炒红果、芥末墩、京糕梨丝等，弘扬京吃、
?\hH+v`?iQ29?/t京味、京韵，做接地气的本地风味酒楼。
(%O$;,Z"Gy;IZDJb3271c=axYf]E = 3菜品制作：
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Mh张旭，师从李凤新，现任北京京门老爆三技术总监。
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原料：
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手擀面（即制作老北京炸酱面所用的鲜面条，和面时加少许盐，增加筋道口感，手擀后折叠切成条状）250克，肥牛片100克，卷心菜丝150克，韭菜段30克，蒜末20克。
bw|\HWJF/Rhd 4tB9I?调料：
Dy" }kIs&\&|z= Xz三合油汁20克，烤肉汁10克。
uYGiXOYJD|H2'j8�= :X7tI}ChI 7]o%Q/ ||'-t/Xf M}I三合油汁制法：
++N6eKPN $ZZ-=HE（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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[p+(\c*X;^Fx "lH2 , 'AV HN- R*m
/6Wk}6;0{wf3f?烤肉汁制法：
;,84? #_@y7= ybK^（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
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~(Q（1）肥牛片加入烤肉汁拌匀腌制。
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lL/OGKf487Dxg* hefX W/:zPbf=IO:F（2）手擀面入沸水煮成六成熟，捞出过凉后拌入少许熟油。
3 ]U+g2Ju VHX tpu/?REL�wo&mPZ~GeX（3）炙子淋少许料油，烧至冒烟后放入肥牛片烤至半熟，然后加入卷心菜丝翻烤均匀，放上面条，淋三合油汁继续烤匀，撒上蒜末、韭菜段，连同炙子一起上桌。
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8制作关键：
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#,` SM面条要提前煮至六成熟再烤，既能缩短烤制时间，也能防止夹生。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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