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(北京京门老爆三酒店特色风味菜品)老北京炙子烤肥牛手擀面(附三合油汁与自制烤肉汁配方制法)

特点:"x* \c6}&14"
咸鲜微酸,蒜香味浓,面条筋道入味。ZMKEJ:5=:'c{BV
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介绍:B3 }Tr ji? J} HXd@
炙子烧烤是一种烹调技法,它诞生的时间比烤鸭还要早,是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。据说,炙子烤肉源于北方的游牧民族。牧民在野外生活时,会用猎刀直接将羊肉、牛肉切成片,然后点燃马粪将其烤熟,吃法粗犷。后来,随着烹调工艺的进步,人们用铁条打成圆铁板,命名为“炙子”,下面燃木柴,上面放肉片,香气满堂。;2 WECF=oP"A?n@'nZ
李凤新说:“我小时候,老北京大街小巷随处可见这种烤肉店。那时的炙子直径很大,有些本不相识的客人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子,各烤各的肉,各酌各的酒,好不惬意。如今,我将炙子烤肉搬到店内,并做了多处改良,烤出的肉鲜嫩入味。”*zg?-yp2S/tSs!
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改良一、 Is=|8t:@=4?m*
传统炙子烤肉是将肉片放到铁板上直接烤,难免发干、发柴。京门老爆三自调了一碗烤肉汁,既为肉片入味,又能保持水嫩。6?9Ht]uk'zqz ff|F
改良二、Dg_nWsQuCE4^tVy-
将炙子烤肉分为“武烤”和“文烤”,武烤是指将腌好的肉、辅料、热炙子、炉子一起端上堂,客人自行烤制,体验动手的乐趣。文烤是厨师在后厨将肉放到炙子上烤熟,然后端上餐桌,节省客人的时间,也减少包间内的油烟。|K:~Zon@x9:QW_ ~
改良三、#%d ?'M{ !?' = H%
传统炙子烤肉只有牛、羊肉两个品种,而“老爆三”则增加了烤牛心管、烤三样(板筋、心管、鱿鱼)、烤笨鸡蛋、烤手擀面等多个花样。!mg !R0:KGI]t %M2
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酒店介绍:-I 1ORD1zjX]' \M8T
“京门”合伙人李凤新、曹长朋都是老北京胡同里长大的孩子,在餐饮圈摸爬滚打多年,均有不俗成绩,临近不惑之年,他们各自走出原先供职的酒店,台作开了“京门老爆三”。谈起开店缘由,董事长李凤新说:“人到中年就开始怀旧,想得最多的是小时候吃过、如今消失殆尽的各种老北京美食。于是,我们挖掘、还原这些传统菜品,汇集到一家店中,如地道的炭火铜锅涮肉、有着三百年历史的老北京炙子烤肉、曾经火爆京城街头巷尾的十三爆、胡同味道八大碗,以老百姓爱吃的炸灌肠、炸咯吱、炒红果、芥末墩、京糕梨丝等,弘扬京吃、9u;1I2#d$r#?6f.
京味、京韵,做接地气的本地风味酒楼。=QT3v'`0CA5[~ILA
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菜品制作:9~dNA`*+z:K Z
张旭,师从李凤新,现任北京京门老爆三技术总监。k;X^lN%KI@KwI
原料: |Cdrr05j7dbxHu
手擀面(即制作老北京炸酱面所用的鲜面条,和面时加少许盐,增加筋道口感,手擀后折叠切成条状)250克,肥牛片100克,卷心菜丝150克,韭菜段30克,蒜末20克。`EAs{m3f32;d'@I,5
调料:~pKdo@ (!k$ w:8`|
三合油汁20克,烤肉汁10克。nuaQ:N?#*j?=(7#Jp%&
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三合油汁制法:XK|L$-2ATX^ O
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。%9RA Pzz{HPFv)a|
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烤肉汁制法:r-Cg"ufYPo1px^dh
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:N54p&|iRq4 =5a=
(1)肥牛片加入烤肉汁拌匀腌制。5(Ox3R=~,a? qk5 k=
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(2)手擀面入沸水煮成六成熟,捞出过凉后拌入少许熟油。+:w=P\|*'2I6N9{a=5
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(3)炙子淋少许料油,烧至冒烟后放入肥牛片烤至半熟,然后加入卷心菜丝翻烤均匀,放上面条,淋三合油汁继续烤匀,撒上蒜末、韭菜段,连同炙子一起上桌。IYy0AnG@ ~I
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制作关键:W45%SEF 9@fg\3G
面条要提前煮至六成熟再烤,既能缩短烤制时间,也能防止夹生。n3vmD&21&jI_
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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