开胃鱼头（附秘制开胃料的制法）
特点：
-1wiMGa':&|JRF酸辣开胃，回味无穷。
p�=F// tM@^7+D0:JHA{}c {}hi;菜品制作：
F#2IlG`l6#5K }$y_5王宁，现任郑州爱晚亭酒店厨师长。
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原料：
`;-IP (:_qt =信阳南湾大鱼头1个（重约2干克），香葱末20克，原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各100克。
K&p9@~hqV!m7%s[_x9l#调料：
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KL[% L&@秘制开胃料200克，盐6克，味精10克，鸡精15克，料酒15克，色拉油20克。
SjO]P0 \fg~fR91!A&aJ=uPVWx0hyosV~ w2I(=#Zm$h7nv秘制开胃料的制法：
~zM9 nr.&U?p C7`NaL原料：
v0o'||. =#!_kRr,i（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
I\#XbMD17OXd=RT6制作：
2OYNY_q,&KX $P@d]（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
\WxFB1uMT/(HcS#N关键：
0 X.$wR[)\c QjH整个过程要用小火，时间一定要控制在30-40分钟，必须最后放蒸鱼豉油，放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天，温度控制在5度，冰箱内冷藏，切不可进水。
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制作方法：
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y"g1pfkU& .（1）鱼头去鳞，对半剖开，去掉鱼鳃后洗净，控干水分。
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C *（2）鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟入味，放入盘中，上面放调好的开胃料，上笼大火蒸15分钟，取出撒香葱末，淋20克色拉油。
p.Gw|c2K'yL4D5x（3）在蒸鱼头的同时，将四色烩面分别放人沸水中大火煮7分钟，捞出放入碗中，跟鱼头一起上桌，食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面伴匀食用。
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wNINy"c制作关键：
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.)4P=]D信阳南湾大鱼头是花鳞鱼头，由于信阳南湾的水质较好，因此这种鱼头的肉质较嫩，几乎没有腥味，所以初加工时只需加盐、鸡精、料酒来祛腥即可。
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