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乡村大妈铁锅烩菜（排骨焖面小锅）

特点：
此菜为呼和浩特市“乡村大妈”连锁店招牌菜品，香味十足，口感绵软。

铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称“锅贴子”）贴在锅边，焖面是先把菜炖成半熟，再在菜肴上覆盖面条，在蒸气作用下，将释放出来的各种原料的特殊气息，浓缩精髓，存于原料之中，形成突出的特色。铁锅菜要求最后“饭菜同熟”，这是铁锅烩菜、焖面的要点，也是难点，一是通过火候的控制，二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方法来控制成熟的时间。

铁锅菜原料的种类很多，主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴肉，猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉，羊肉又分腌羊肉、风干羊肉（鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分）、鲜羊肉，牛肉又分鲜牛肉、烤牛肉（先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀），而蔬菜类的搭配则比较随意，土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等，均可入菜。各种肉类除了单独成锅外，也可相互搭配成菜，如“排骨勾鸡”的口味就很不错，因为排骨的脂肪大、鸡肉则富含蛋白质，二者炖在一起，将排骨的脂肪吸收到鸡肉上，鸡肉更鲜美有味，排骨也不那么腻。

一般是把原料加工成半成品，来缩短上桌以后烩制的时间。（锅可根据客人位数的多少来点大、中、小锅）。

以猪前排为例：

将猪前排斩成4厘米长、3厘米宽的块入大水盆中泡制2小时，捞出用开水焯一下，锅上火，放猪油，待油温升至五成熟时下排骨，爆炒10分钟，下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分钟，放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精，大火烧开小火炖制约1小时，捞出备用，这就是半成品。

秘制料包配方（汤约40－50斤）：花椒50克，八角50克，茴香25克，香叶10克，肉蔻10克，草果10克，丁香5克，良姜10克，筚拨5克，白芷5克，山奈5克，木香10克，千里香5克，甘草10克，砂仁10克，肉桂10克，川椒5克。

将上述调料混合在一起，做成一个料包包扎好即可使用；此料可使用4－6次，每次用完后须用保鲜膜封上、冷藏保存。

辅料搭配说明：
一、酸菜
1、不适合搭配的：干豆角、茄子、南瓜、鲜蘑、口蘑、鲜豆角、尖椒、鲜白菜、香菇、红薯等。
2、适合搭配的：冻豆腐、粉条、土豆和酸菜烩在一起口味最佳（也有客人喜欢搭配上鲜蘑）。
3、客人点大、中锅时，酸菜可以点成2份或者3份（因为酸菜一炖就看不见东西了，只放一份客人会觉得菜量太少、全都是肉）。
二、干茄子：
与土豆、粉条、干豆角、冻（鲜）豆腐、香菇、鲜蘑、干葫芦条等烩在一起味道不错。
三、干豆角：
可配干茄子、鲜蘑、南瓜、土豆、粉条、香菇。
四、鲜豆角：
配南瓜、土豆、粉条、鲜蘑、香菇、鲜白菜、尖椒。

辅料可选用各种搭配，体现在菜谱上就分为若干类，例如：A、酸菜＋土豆：配粉条、豆腐；B、鲜豆角：配土豆、青尖椒、卷心菜；C、干豆角：配土豆、青尖椒；D、卷心菜：配土豆、尖椒等等。

主料：
熟前排600克，生面条2盘1200克。
副料：
土豆条500克，鲜蘑300克，鲜豆角350克，卷心菜300克，西红柿片少许。
调料：
秘制炝锅料150克，其余同烩菜的调料。

秘制炝锅底料的配制秘方
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）猪油入锅内烧至七成热时放入葱、姜、蒜末、花椒面儿、八角面儿、炝锅料炒出香味后，入前排和土豆条，爆炒20秒加排骨汤、高汤。
（2）调好味放入其余副料撒上西红柿片、葱花、明油带上面条上桌烩制，待大气起来在副料上面均匀撒上面条，盖好锅盖，焖制8分钟开盖，撒上葱花把面条与副料搅拌均匀即成。

备注：
1、一定要把握好火候的大小，把汤汁刚刚收干为佳，中途不能停火。
2、我们的面条选用河套产的雪花面粉制成，这种粉所用小麦日照时间长，筋度好，做成面条非常筋道。

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