纸锅带皮牛肉
特点：
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RLx??g}sK~saH6牛肉皮软糯，味香辣。
Z"B.bWXn=H%&QXf)a创新点：
o~wSBi5A z&$xNV VB一般做回锅肉时，是用八角粉，但八角粉炒制时易糊，这里用了碎八角，这样，顾客不喜欢吃的可以挑出；在调味时用了美极鲜，换了一种调味方法；这道菜里用的是带皮牛肉，因为表皮的胶原蛋白比较厚，所以吃起来口感很好。
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3X=P&l[�Ak\r `ZFj0B{9 ] n5[3)E菜品提供：
5/@KAN7\d Wm~ uv^ 李文斌 34岁，从厨17年，1998-2004年先后在武大梅园、武大珞珈、宝丰宾馆任厨师长、总厨、厨务总监等职务。现任武汉锦江娱乐林休闲中心总厨。
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原料：
)}R=722: xf: S-带皮黄牛肉600克，大葱150克，麻辣卤水1千克。
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XG调料：
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76八角10克，美极鲜味汁10克，麻辣油20克，味精5克，姜、蒜各5克，香菜10克，白糖5克，干椒段8克，料酒5克，上汤50克，香油10克。
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ku& /Im"9?$iv自制麻辣油：
kqk.K[.7y'4` rFnE（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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,|?8FJv` $jQ自制麻辣卤水：
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uV$\gfenZ7（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
5|`BApYVmT f$Q注：
;g:s iq7# M6"liYo5有时为了提鲜，也可放入猪骨，鸡架子；生姜、蒜头、葱要用纱布包着，主要用来入味，不宜在锅里时间太长，在其成蓉前捞出。
制法：
UdG/`N[&SuyF#)'3１、将牛肉烧去毛桩，洗净焯水，入麻辣卤水中，小火卤40分钟，泡一小时至皮软烂，捞出晾凉。
XCr_+xW^ss oZlY２、将牛肉切片（7.5厘米×4.5厘米×0.6厘米），大葱切成２厘米段，八角用刀切碎，牛肉下入4成热油锅滑油。
ml= aVL!W[FZ ' c３、用色拉油炒香大葱段垫入纸锅底。姜、蒜炝锅，下入干椒段、碎八角炒香，下入带皮牛肉片煸炒，烹料酒，加味精、白糖、美极鲜味汁、上汤略烹，淋麻辣油、香油，装入带火纸锅内，摆上香菜即可。
0eX,!Jyk48jo 4pRES-o2d t7B?&/N_ 制作关键：
b N u L6DoI&cmbDt要滑油使牛肉回软，卤制时要多泡牛皮才易卤透。
餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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