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香辣田螺

特点：
和以往的辣子田螺相比麻辣味稍轻不燥，加入香辣酱突出了菜品的香味，配料经过实验，份量考究便于厨师掌握。

原料：
中号活福寿螺900克。
调料：
干辣椒段（大红炮品种）150克，干花椒20克，阿香婆香辣酱10克，郫县红油豆瓣酱18克，姜蒜米16克，姜片葱段10克，醪糟6克，料酒23克，色拉油200克，猪油50克，芝麻油2克，王守义牌五香粉2克，胡椒粉2克、食盐20克，味精15克，鸡精15克。

制作方法：
（１）将田螺清洗干净后入沸水（水中加入食盐5克、姜片葱段10克、料酒13克、色拉油20克）锅中，中火煮3分钟捞出。
（２）净锅上中火倒入色拉油180克、猪油烧至5成热时依次放入干辣椒段、干花椒、香辣酱、豆瓣酱、姜蒜米、醪糟，炒香后倒入清水7克，待烧开后下田螺烧约5分钟，调入芝麻油、五香粉、胡椒粉、食盐15克、味精、鸡精中火烧至汤较干入味及可。

技术关键：
1、中号福寿螺要选鲜活的、大小均匀，死田螺不能食用。
2、田螺先用清水洗净去掉表面的泥沙，再放入清水漂洗2小时，去掉田螺内部泥沙，第三，用擦碗布搓洗田螺表面不易掉的沙砾，同时防止手磋伤。
3、田螺先加入葱、姜、料酒汆水，用于去掉田螺腥味，由于生田螺不能食，汆水可使田螺肉烫熟。
4、炒田螺重在味浓，因此田螺汆水时加入少量色拉油入味，煸炒时加入少量的猪油，也便于入味，且使田螺更香。
5、现在一些酒店多采用沿海产的福寿螺淤泥较少，清洗起来比较方便，如果采用其他田螺代替，必须先喂两天，让田螺吐净口中泥沙，在按以上方法清洗，但清净后要用钳子剪掉田螺底部。

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