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豆花银鳕鱼(成都大蓉和酒楼特色菜品)

特点:LpO8jz62H+NFg 8e
酱香味浓、鳕鱼鲜辣。YolV\,zJ\d?+fN
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菜品提供:{~, R ~AIr { n_E?
吴树和 从厨师18年,曾担任武候大酒店厨师长,太原唐都大酒店厨师长,南昌大蓉和厨师长,现任成都大蓉和五家店行政总厨。
原料:/QT*HF+bCf _G"
银鳕鱼50克,内脂豆腐1盒,青豆5克。6LqP[s{  _lt!DwD
调料:~ixU^H1Y59uUE'lt
自制酱料(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)400克,盐、味精各8克, 胡椒粉3克,料酒、姜葱各10克,色拉油20克。
制作方法: M?)M]mUMk91 h^B[
(1)内脂豆腐切成块长5厘米、宽3厘米、高1厘米的块,放入盘中,撒4克盐、4克味精、自制酱料200克上笼旺火蒸25分钟。YXh1j?^^"E*JVcE=
(2)银鳕鱼切成如图大片,冲水至白,加料酒、姜葱、胡椒粉码味15分钟,取出后加4克盐、4克味精拌匀,放入蒸热的豆花上加200克自制酱料,上笼大火蒸3分钟后取出,淋上八成热油放入汆熟的青豆即成。O!+E-JB8 Ie.0hW
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制作关键:oou 7fB-KLQ^;N?HV
处理好银鳕鱼腥味,蒸制时间不宜过长。!q Y\C Bf
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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