特点:
$Ms1iu}-n4JC兔腿入口香味浓郁,口味焦香、微甜。用此方法还制作各类肉排、鸽子(需风干)、鸡、鸭等肉类原料,效果都不错。
{`#?s@ vLW8hHNDbA兔腿外酥里嫩、带有浓郁的蒜香味,再配上用多种原料熬制的咸、香、甜、微辣的七味汁,美得简直无法形容。
M)2vcezkMBiXxTjkU$gL *5#V%yR菜品提供:
629E3^?Jw}](V程红奎 1990-1997年任山西师范大学外专楼厨师长;1998-1999年任临汾饮食公司三和盛酒楼厨师长;2000-2001年任侯马市怡鑫大酒店行政总厨;2001-2002年任运城鸳鸯火锅城行政总厨;2002-2005年任临汾国家资源培训中心行政总厨。
9F
n!G
*;(zO+dJz{
原料:
]\#W]2CO9HPDT|7兔腿5千克,炒好的芝麻、香葱各5克,生鸡蛋黄4个,蒸熟的泰国香米饭150克,西兰花5克。
Al-Xa!l8az'h*h|S/1调料:
?Oz=spG0'B&8@Sg*zz日本东字酱油500克,日本烧汁500克,日本清酒100克,味口林100克,潮州豆瓣500克,冰糖500克,蜂蜜500克,雀巢美极鲜酱油50克,蒜油20克,辣椒油20克,孜然粉20克,大蒜(拍松)1500克,香菜(带叶不带叶均可)250克,小包装五香粉2袋,生姜(拍松)150克,蒜香粉5克,洋葱片250克,芹菜段500克,盐火局鸡料5袋,生粉20克,色拉油1千克,蒜香卤汤20千克,盐3克,味精2克。
AZ==BHsx/.^}m0D'|v5+ Zy
xZwEf?fs蒜香卤汤的制作方法:
=MC7*A%6_%*J./?
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)
m`5 zhS|Bq!s+sa特点:蒜香浓郁。
,tq7
u HUpb+MhK制作关键:
`\Qqjl4.!!/#Brn4/jj香料用量较大,所以卤汤熬开后应立即将香料包捞出。捞出后的香料包只要控干水分,可以重复利用。最多可用1个月
4o =b2.RBL?:A1 B
制作方法:
;EjmeszU1*5-35za?(1)兔腿洗净,加大蒜、香菜、五香粉、生姜、蒜香粉、洋葱、芹菜、盐火局鸡料腌渍1天(腌渍1-2天效果都很好),腌好后放入蒜香卤汤中小火卤20-25分钟至熟,捞出控干水分。
FD+
v
t~fz:g&q3z;(2)锅内放入东字酱油、烧汁、清酒、味口林、潮州豆瓣、冰糖、蜂蜜、雀巢美极鲜酱油、清水2500克小火烧开,用生粉15克勾芡,撒孜然粉调匀,淋蒜油、辣椒油出锅成七味汁。
G5^+,)\#Ai[`y&p(3)生鸡蛋黄打匀,跟米饭、盐2克、味精调匀;锅内放入色拉油20克,烧至七成热时入调好味的米饭小火煸炒2分钟,出锅放入碗中;西兰花洗净,入沸水中加盐1克、色拉油2克大火汆1分钟,捞出控油。
k
k9obbHLiQ38?{mB(4)卤好的兔腿1只表面拍剩余的生粉,入烧至七成热的色拉油中小火炸1分钟至外酥里嫩,捞出入调好的50克七味汁内翻匀,撒炒好的芝麻、香葱即可装盘。上桌前兔腿要用锡纸条包好后放入盘中,摆上汆水后的西兰花,将炒好的米饭扣入碗中上桌。
;cNPj;(\;?$sV