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豆瓣虹排（五香豆瓣味）

特点：
郫县子规园酒楼特色菜品，色泽红亮，豆瓣嫩香，排骨味浓。

菜品提供：
周绍建，子规园厨师长．

郫县是一个产豆瓣酱的地方，在这里，提起子规园酒楼，很多食客众口一词地说：“这里的豆瓣系列菜值得一尝”。的确，豆瓣被称为川菜之魂，很多川菜里面都用到了豆瓣，但是味型都没有这里丰富。这里的豆瓣系列有“鲜椒豆瓣味”、“酱香豆瓣味”、“五香豆瓣味”、“糊辣豆瓣味”、“咖喱豆瓣味”等等。
注：
此系列菜中所用豆瓣酱均为炒菜专用的郫县特级豆瓣。这类豆瓣香味足，盐味稍重。
青（鲜）豆瓣，即青蚕豆瓣，目前市场上有真空保鲜青蚕豆出售。
干豆瓣由青蚕豆晒干去皮而成，入菜前一般需要油酥或者水煮，否则口感太硬，不好咀嚼。

原料：
精排1500克，特制豆瓣B50克，宜宾芽菜0.5袋（重约15克）。
调料：
盐1克，味精2克，鸡精2克，卤水（制法同酱香鸭）1500克，色拉油1500克，红椒米20克，青椒米、洋葱米各10克，花生米3克，芝麻1克，葱花5克，豆瓣油20克。

特制豆瓣B的制法：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

豆瓣油的制法：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

制作方法：
（１）精排洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中大火卤40分钟至熟，捞出控水。
（２）锅内放入色拉油，烧至五成热时放入精排小火浸炸3分钟，捞出控油放入盘中。
（３）锅内放入豆瓣油，烧至六成热时放入特制豆瓣20克、芽菜、青椒米、红椒米10克、洋葱米、花生米、芝麻小火炒香，用盐、味精、鸡精调味，出锅淋在排骨上，撒葱花、剩余的特制豆瓣B和红椒米即可。

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