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肥肠香辣虾干锅 [肥肠、虾]

特色:mt {fm&9y5oku^Dg
肥肠香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口,肥肠香糯软嫩,肥而不腻,口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点,诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。[b81,~Xg[4Duao"k
主料:0#WK*zGK E)Yl$h$
香辣虾调料半袋(175g)、虾300g、卤肥肠300g。jn- |zZd=jp '"
辅料:2#.NEuq~d 8=5u
色拉油400g、特制红香油100g、冬笋(或黄瓜)200g、西芹150g、菜青红椒150g、魔芋(或香菇)150g、红薯干(或豆芽)150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。 $OW}FP?!c}Hu8*\LH
油碟配制:DgD!+ @k+i,U0"[=
一般食用香辣系列干锅不需要油碟,个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟,口味重者可用麻辣酱调味碟。IP2i b=Gs?Gc{]`o1
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香辣虾调料配制:Hc\P2Hf&mzG?N ` Yh
(请见本站<旺菜秘籍>中{经典私房香辣底料配方}内的详细介绍)
制作方法:3/l='iXFKgH[y1e"D
(1)将虾洗净,剪去虾嘴和胡须,并在每一只虾背上开一刀,以便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料25g进行腌制备用。"2 2?K&L,7r(gC9-m
(2)红薯干热水泡软油炸微黄,冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。R(K}\"OMzQ-+Xlz&
(3)将卤肥肠切6~8分长块备用。}a#[cTYfu\E&E]}@
(4)铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g,开火烧至八成热(100℃左右,微有油烟冒出),下蒜瓣后即开猛火,随即下码好的虾以油爆炸约1分多钟,然后再下肥肠和香辣虾调料150g与虾炒匀,即用漏勺将虾和肥肠捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟,加入水约150g左右,开大火烧沸即关火,起锅倒入干锅里。 #R6q^.1lST y&!&Lr
(5)将漏勺中的虾和肥肠倒入锅面上,稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。xSVqI-?X8B
(6)食虾时可先不开火或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右,开大火烧开,点些荤素菜品烫食。 . =yyU!RUa=/C^A
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说明:R(=2nZwj pCBu
1锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整,如香菇、黄瓜、豆芽等。C=7NJ Cgc2[,55Q#O
2红薯干可用油炸马铃薯条代替,但没有红薯干好使。#BRVnhZ$$Q=99.kxA
3虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。nBK^qL@q|B#` 0jsK(
4本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型,直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求,在客人点菜时就应声明口味,麻辣味可用1%麻度的花椒油和1%辣度的辣椒精油进行调整。 8 w.nWUA)doL0b
5卤肥肠有市售,是即可食用熟制成品。如当地没有卤肥肠,可以自己卤制. ma^ACAt(+tC"iF)/
6本干锅是按渝派特色制作,油量较重,在北方可以适量减少用油量
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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