特色：
{Omxam} ;p.z8nxl鸭汤清澈酸香扑鼻，鸭肉嫩滑皮糯不油腻、口味纯正无腥味，竹笋久炖不烂咸鲜爽口．
原料：
0,TL[ }; '=r)活鸭一只（1.8kg）左右，方竹笋400克，老鸭汤料1包．
UWVa#@K}N#!$E]?PP-F'7*?('H3"zY?老鸭汤料配制：
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/（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
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炖制方法：
;,]xq `o*;^,uyjZ6v （１）用1.8kg左右的活鸭一只，宰杀后脱羽、去爪皮、嘴壳、鼻污，掏膛洗净，再用水煮沸3～5分钟去血腥，然后捞出稍冷清理小毛，洗净后冷藏备用。
a=y-OKg?*(#0#)V;e（２）炖汤时，先将1包老鸭汤料放入31公分的砂锅内，再放鸭，然后加3kg左右的水至砂锅凸缘，用大火烧开，再用文火（火候调到刚开）煨制2.5～3小时（注意：地处高原时需多炖1小时左右）即可食用。
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7A提示：
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IB*t-t#9O1）、中途检查：
/ ?K5?hOFUe6f2p%7E中途需进行二三次检查，主要是检查汤水多少和鸭的生熟状况。
W#U9s k0M D?(2）、鸭汤多少：
8H;|g3axJ"g 7f;K?鸭汤上桌（待客）时需检查汤的水位，鸭汤炖好时汤的水位要保持在砂锅凸缘下5毫米左右处。汤多味淡，汤少味咸，因汤味料是按锅大小调制的。汤少肉粑是火大水份蒸发过多，上桌时需加清水烧开后再端出待客。汤多肉粑是鸭嫩或加水过多、或鸭未炖耙，此时应开中火将水蒸发一些再上桌，记得找出原因，下次少加点水。
%M_B"_,pzP ZB @%Q2v+3）、炖汤加水：
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4 nJ[s' mT如火侯掌握得好，且是按上述要求加的水，一般不需加水即可炖好。但随着大气压（如青藏高原和沿海地区）的不同、鸭的老嫩不同、火侯大小不同、锅的大小不同而略有不同，需根据具体情况加以调整。
Y(R w k~Pfl r4）、炖鸭时间：
O[%W7"Or%t$55Vl996无论如何，炖鸭时间需在2小时以上，汤料的味才会熬制出来。这可用品尝萝卜就可判别，萝卜咸酸就表明汤味还包含在汤料中，切记。
6[=e sU/Z
]S\U)5）、汤味调整：
Ns(SQQ}(t&df7HZ0因地区性和个性口味略有不同，可采取加减萝卜汤料的方法加以调整。可事先采取每锅多加一些汤料（如6包汤料炖5锅）的方法，也可在个别客人要求时直接将汤料加在汤锅里。
[M3O!EFZR_WvIvRb6）、油层多少：
d|r () [BTx??f汤料袋中的油是定量的，因此炖汤时不需再加油。但因鸭源不同（如樱桃谷鸭和麻鸭的肥瘦就不同），可能造成油的多少不同。一般不要将油捞出，那样会影响汤的鸭香味，建议是尽可能用瘦肉型的鸭。少数客人会要求加油，此时可加50～100g左右的色拉油即可。
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