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冰笋三脆

特点:T|wp`9 P-^zdcF0
咸鲜脆爽。 Hwm_F"^4F.6
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南极冰笋简介:5 X= +E+;A fGUU(A
南极冰笋产自南极附近的智利齐洛岛(CHILOE)年均4℃的深海中,是一种长得有些像笋的特殊藻类。冰笋富含钙、碘、蛋白质、氨基酸及大量的海藻胶原蛋白,且因长年吸取寒气,故海藻精华均高于一般的藻类。经营养专家研究指出,常吃冰笋可均衡体质,抗衰老,有良好的美白效果,更有助于心脏血管疾病的预防。ZWY!Y_QaU')
市面销售的冰笋是干制品,售价约125元/500克,色泽灰黑,质硬,需要进行涨发方可用于烹Z4ki;]$a"aV:8Y`
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原料:spKz) tJmK4gV}k
水发冰笋300克,海蜇丝75克,目鱼丝75克,蒜苔段50克,红椒丝20克。Rt=?_u1~**xT?(+
调料:=1t/ K1/?gb-LM,|y
色拉油50克,张氏湖南辣椒酱5克,蚝油5克,盐、老抽、白糖各2克,味精、料酒、花椒油各3克,水淀粉6克,葱段、姜米各5克。
制作方法:x0ko _`j9C+M"EpHj
(1)冰笋入沸水中,大火汆5秒,捞出用冷水冲凉;海蜇丝、目鱼丝分别入沸水中,大火氽10秒,捞出晾凉备用。_j&TyJM; .f]QA
(2)锅上火,放入色拉油烧至六成热,下葱段、姜米、蒜苔段爆香,烹入料酒,下冰笋、海蜇丝、目鱼丝、红椒丝,用蚝油、盐、老抽、白糖、味精调味,水淀粉勾芡,淋花椒油出锅即可。#`R?[x=7/dcw#yu
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涨发方法:o\E4Hb'T3VD/*yeSH 
将冰笋干品放入30℃的温盐水(浓度2%)中,浸泡至少1.5小时,取出后用剪刀剖开冰笋,放入纯净水中浸泡储存。冰笋涨发率为500%,也就说500克干品涨发后可得2500克湿品,可以制作8-10款凉菜。EKJPTh A_m^7G}} Pj
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涨发的注意事项:qm8Ox.y0}e=!hz
1、冰笋很轻,所以总是浮在水的表面,故要用盘子将其压入水中。)6y/7zR%Qpq'vn
2、不能用冷水或者热水浸泡。用冷水浸泡时间非常长,也很难将其泡透;用热水浸泡后冰笋会收缩,口感也会变得如同牛皮筋一样硬。.j[Rnfn|XK6Wiq5
3、冰笋泡好后,一定要剖开,以便烹调时更好入味。b]~Kic+M
发好的冰笋为灰褐色,口感滑嫩,有嚼劲。最好的烹调方法是凉拌,其次是炒。用于凉拌,最好采用“炝”的技法,用于炒,则以“清炒”、“爆炒”为优。在调味时,咸鲜和酸辣比较适合。因为其本身没有特殊滋味,所以口味忌清淡。&NDp?v!}HeK7=MDVR
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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