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冰笋三脆

特点：
咸鲜脆爽。

南极冰笋简介：
南极冰笋产自南极附近的智利齐洛岛（CHILOE）年均4℃的深海中，是一种长得有些像笋的特殊藻类。冰笋富含钙、碘、蛋白质、氨基酸及大量的海藻胶原蛋白，且因长年吸取寒气，故海藻精华均高于一般的藻类。经营养专家研究指出，常吃冰笋可均衡体质，抗衰老，有良好的美白效果，更有助于心脏血管疾病的预防。
市面销售的冰笋是干制品，售价约125元/500克，色泽灰黑，质硬，需要进行涨发方可用于烹

原料：
水发冰笋300克，海蜇丝75克，目鱼丝75克，蒜苔段50克，红椒丝20克。
调料：
色拉油50克，张氏湖南辣椒酱5克，蚝油5克，盐、老抽、白糖各2克，味精、料酒、花椒油各3克，水淀粉6克，葱段、姜米各5克。

制作方法：
（１）冰笋入沸水中，大火汆5秒，捞出用冷水冲凉；海蜇丝、目鱼丝分别入沸水中，大火氽10秒，捞出晾凉备用。
（２）锅上火，放入色拉油烧至六成热，下葱段、姜米、蒜苔段爆香，烹入料酒，下冰笋、海蜇丝、目鱼丝、红椒丝，用蚝油、盐、老抽、白糖、味精调味，水淀粉勾芡，淋花椒油出锅即可。

涨发方法：
将冰笋干品放入30℃的温盐水（浓度2%）中，浸泡至少1.5小时，取出后用剪刀剖开冰笋，放入纯净水中浸泡储存。冰笋涨发率为500%，也就说500克干品涨发后可得2500克湿品，可以制作8-10款凉菜。

涨发的注意事项：
1、冰笋很轻，所以总是浮在水的表面，故要用盘子将其压入水中。
2、不能用冷水或者热水浸泡。用冷水浸泡时间非常长，也很难将其泡透；用热水浸泡后冰笋会收缩，口感也会变得如同牛皮筋一样硬。
3、冰笋泡好后，一定要剖开，以便烹调时更好入味。
发好的冰笋为灰褐色，口感滑嫩，有嚼劲。最好的烹调方法是凉拌，其次是炒。用于凉拌，最好采用“炝”的技法，用于炒，则以“清炒”、“爆炒”为优。在调味时，咸鲜和酸辣比较适合。因为其本身没有特殊滋味，所以口味忌清淡。

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