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冰笋三脆

特点:+p2OZ^u?LtGE`jw
咸鲜脆爽。$Yo *d"[1(qC!}
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南极冰笋简介:LHuKLBoQ%zB9@] /
南极冰笋产自南极附近的智利齐洛岛(CHILOE)年均4℃的深海中,是一种长得有些像笋的特殊藻类。冰笋富含钙、碘、蛋白质、氨基酸及大量的海藻胶原蛋白,且因长年吸取寒气,故海藻精华均高于一般的藻类。经营养专家研究指出,常吃冰笋可均衡体质,抗衰老,有良好的美白效果,更有助于心脏血管疾病的预防。7SiBcpfl:lTiO-r
市面销售的冰笋是干制品,售价约125元/500克,色泽灰黑,质硬,需要进行涨发方可用于烹U&X p=y6tZaFz:{J_
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原料:AppqAzzEdjmtn
水发冰笋300克,海蜇丝75克,目鱼丝75克,蒜苔段50克,红椒丝20克。]t f|pJ8oQ6NL{ 1
调料:g Fi+=yIb_|a|
色拉油50克,张氏湖南辣椒酱5克,蚝油5克,盐、老抽、白糖各2克,味精、料酒、花椒油各3克,水淀粉6克,葱段、姜米各5克。
制作方法:GG3aWkgfc+Z55#+U
(1)冰笋入沸水中,大火汆5秒,捞出用冷水冲凉;海蜇丝、目鱼丝分别入沸水中,大火氽10秒,捞出晾凉备用。jjAo YgITN[v8Az
(2)锅上火,放入色拉油烧至六成热,下葱段、姜米、蒜苔段爆香,烹入料酒,下冰笋、海蜇丝、目鱼丝、红椒丝,用蚝油、盐、老抽、白糖、味精调味,水淀粉勾芡,淋花椒油出锅即可。|6x:.;9T R.y
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涨发方法:6 2~2F=e{[1FVq2Rb
将冰笋干品放入30℃的温盐水(浓度2%)中,浸泡至少1.5小时,取出后用剪刀剖开冰笋,放入纯净水中浸泡储存。冰笋涨发率为500%,也就说500克干品涨发后可得2500克湿品,可以制作8-10款凉菜。: !~owfD?=FTi(FQF
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涨发的注意事项:FSZ;AJqn}5sD |o~
1、冰笋很轻,所以总是浮在水的表面,故要用盘子将其压入水中。p7%HmGx^ _G*%fA)c:
2、不能用冷水或者热水浸泡。用冷水浸泡时间非常长,也很难将其泡透;用热水浸泡后冰笋会收缩,口感也会变得如同牛皮筋一样硬。U5vj\5SX%@%']?*)
3、冰笋泡好后,一定要剖开,以便烹调时更好入味。[K!goSq-M*9v$m#
发好的冰笋为灰褐色,口感滑嫩,有嚼劲。最好的烹调方法是凉拌,其次是炒。用于凉拌,最好采用“炝”的技法,用于炒,则以“清炒”、“爆炒”为优。在调味时,咸鲜和酸辣比较适合。因为其本身没有特殊滋味,所以口味忌清淡。]- ip!J$ JX}4M
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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