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富贵三吃鱼(海南"名门食府"特色菜品)

特点:M2!%S iMI8;P]
鱼肉香辣,造型美观。)cw- pfCCrrlMz?f n
创意:2D{ErFTD|0Pl_ )
此菜根据“剁椒鱼头”改良而来。用整鱼代替鱼头,肉质多,吃起来实惠;将鱼肉片成片,没有鱼刺,口感更好;用鱼片包裹酸黄瓜、胡萝卜,里脆外滑,口味酸辣。$! _;%Alw+(G=1
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菜品提供:Xv_ !&#=9Bzk\mm
梅纪华 先后在九江龙门海鲜楼、家常菜大酒店、海南名门食府、九江0792大酒店任厨师长、行政总厨、经理、副总经理、总经理等职。!yZ3 U3;xkq;\1e*JV
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原料:9U}R*Q+%;%4\ ~;
活草鱼1条(重约1500克),菜芯150克,胡萝卜花10克,肥肉膘100克,银杏、酸黄瓜(市场有售)、胡萝卜各50克。o3_.=3~m*jwC}KS
调料:SYCmU"k*s1IE]er
野山椒酱、剁椒酱、蒸鱼豉油、姜汁各50克,料酒、干紫苏叶、鸡粉、鸡汁、葱段各10克,味精3克,盐7克,色拉油20克,湿淀粉5克。Cm = 2A"{m=b0'V
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野山椒酱的做法:61izqZ{Q]e={+5:[#
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)$' % MBk5eZ% 
制作方法:uTGE[" { KFv2
(1)草鱼宰杀治净,去头、尾;鱼肉去皮,将1/3鱼肉放入搅拌机内,加肥肉膘打成鱼胶,加10克姜汁、5克盐、350克清水搅匀,挤成重约5克的橄榄形鱼丸,放入80℃的温水中,小火慢慢加热至鱼丸浮起,捞出备用。*&# Q+KYPb $(=+
(2)菜芯入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水;酸黄瓜、胡萝卜分别切长4-5厘米的条;银杏放入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水。aTKoz`QKP\rXj
(3)剩余的鱼肉切长5厘米、宽5厘米的大片,加剩余的姜汁、料酒码味,卷上酸黄瓜条、胡萝卜条,分成两份,分别摆在盘子的两侧,一边上面放野山椒酱,另一边上面放剁椒酱,再撒上鸡粉、葱段、干紫苏叶,淋上鸡汁,上笼大火蒸7分钟,出锅;在蒸鱼肉的同时,将鱼头、鱼尾大火蒸8分钟,取出分别摆在蒸好的鱼肉的两端,再浇上烧热的蒸鱼豉油,盘中用菜芯点缀。'vP3C~GQ{CQKd02t{
(4)锅内放入色拉油,烧至七成热时放入胡萝卜花、鱼丸、银杏,小火炒匀后用2克盐、味精调味,淋湿淀粉勾芡,出锅倒在菜芯上即可。Ut&x,4k68pF@eq
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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