特点：
QI%4R/LM],Hvf}}FH这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味”菜有所区别，传统湘菜“口味”菜一般以辣为主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆；与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜，并可食用。
@/l,=v1R``}=2qJ( 8 E}/[ uxK/菜品提供：
.'t CdjR.�TER 孙宁臻，现任南京湘之道酒家总厨。
TLna"d5K uMG.nd }2(=m J2 _T1mf�a李学天试做点评：
:SPVc?e `iI&此菜试做后发现汤色很好，汤汁味道香醇，带鱼鳞入菜的吃法也比较独特；我店也做过鱼鳞入菜，直接把鱼鳞炸酥拌椒盐，口感酥香，此菜花鲢鱼炸后再煮使鱼鳞口感软糯，效果也不错。
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原料：
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= ??花鲢鱼（即胖头鱼) 1条约1250克，芹菜段50克
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xbc]rX HRB�调料：
u935T yg0Q)%z3A料（一种粉状香料，味道特别鲜，市场有售）5克，蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克，豆油20克，猪油20克，盐5克，味精3克，香菜3克.
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;Q)itZ/Q]W.rUk!5 'u8 /)]H'D1`=|6:N m # ! [E具体吊汤方法：
x n-xwx7 Z&?[L:jBz/.（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
,; iCA:+ k. 6x`sNr此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。
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制作方法：
E70Ns? g}&qp-F$F（1）花鲢鱼宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用。
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（2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）．加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即可．
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i=-3LW-`^wdsk0制作关键：
\a-Qz|U%; U1:5w5&1、鱼一定要选花鲢鱼，因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。
* 6}1t&XG_}0FjieZ3Z2、鱼的重量要严格要求，太小鱼鳞没有香味．太大鱼鳞又太硬，影响口感，一般以每条两斤半左右为好。
!:aNzZcAX;m;=+]M3、炸鱼时不需入味也不需去鳞．从腹部剖开可以缩短炸的时间，炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。
a[!S(}918m):0j"%r 4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现。
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5、辣椒、花椒用量不要多，否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。
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