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脆皮肉卷（北京翠江南酒楼特色菜品）

特点：
外脆里嫩，肉馅鲜美，色泽金黄。

菜品提供：
杜黄宾江苏南通人，1992年曾在南京省委招待所工作，2004年来北京包厨房，现任翠江南酒楼总厨，擅长淮扬菜。

原料：
蟹粉75克，肉末（三肥七瘦）200克，网油1张，面粉200克，干淀粉100克，泡打粉1克，蛋清2只。
调料：
葱姜末各15克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，葱姜水20克，水100克，色拉油1500克，椒盐10克，番茄沙司30克，李派林口急汁10克。

制作方法：
（1）蟹粉与肉末、葱姜水、盐、味精、胡椒粉等一起拌匀成蟹肉馅，面粉、淀粉、泡打粉用水100克调成稀糊，网油改刀成35厘米长、20厘米宽的长方块。
（2）把蟹肉馅搓成条，放在撒有干淀粉的网油上，撒上葱姜末，包成卷用蛋清封口，挂上1中的糊，用竹签钻几个小孔，以利排气。
（3）用中火将油烧至五成热，网油卷下入锅内小火炸至肉熟外脆捞出，再升高油温至七成热再次下入肉卷小火炸一下至色金黄时捞出沥油，改刀成0.5厘米厚的片，拼成蝴蝶形状上桌，上桌时跟椒盐、番茄沙司、李派林口急汁。

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