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玉薯烩鲍（附海鲜烩烧汁配方）

特点：
色泽柔和，汁味浓郁，香气扑鼻。

菜品提供：
段义，高级烹调技师，擅长各类海鲜菜肴制作，中国名菜网特邀技术顾问。

调汁心得：
海鲜菜肴的制作，味道要求丰富多彩，更要保持海鲜的本味，我认为烩制的海鲜菜肴最能体现出以上烹调特点，最大程度保留了海鲜的味道。例如这道“玉薯烩鲍鱼”，原来的制作是用土豆直接来烧制鲍鱼，但是有两个缺点，第一，菜品难上高档席面，第二，色泽不理想，味道也不丰富，调入酱料会直接影响到卖相，而不调酱料味道又达不到要求，我就借鉴烩烧的手法，添加一些现在流行的调料，如瑶柱汁、火腿汁、虾汁等，既丰富味道，又提升了菜肴档次。

原料：
鲜活中鲍鱼一只，圆形土豆块一件，菜心一棵。
调料：
海鲜烩烧汁8克，糖1克，麦芽酚0.5克，黄油10克，鲍油5克。

海鲜烩烧汁配方：
用料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作：
将以上调料调匀烧沸出香，即可得烩烧汁。
口味特点：
色泽柔和，汁味浓郁，香气扑鼻。

注：
此烩烧汁不宜用来制作凉菜。

制作方法：
（1）将鲜活鲍去壳治净改刀入沸水中汆透控净水分待用。
（2）锅放黄油炒散，放入鲍鱼煎至两面微黄待用。
（3）土豆入油中炸至金黄色，菜心飞水待用。
（4）锅内放入烩烧汁，放入过油的土豆和煎好的鲍鱼烧约5分钟，用糖、麦芽酚调味，勾少许芡水淋鲍油，装入器皿中点缀菜心即可。

注：
煎制鲍鱼的时间不宜太长，防止鲍鱼过分脱水营养成分流失，鲍油即熬翅汤时熬到最后漂在上面的一层油，用勺子撇在盛器中待其冷却，只将上面的油取下使用。

热菜菜例：
烩烧辽东参，鸽蛋烩玉参，烩烧海龙筋。

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