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海皇火龙笋壳鱼

特点：
色泽鲜亮，滑而不腻。

笋壳鱼：
学名褐塘鳢或尖塘鳢，是名贵淡水鱼类。该鱼肉质细嫩、刺少，味道鲜美为淡水鱼之冠。由于其体形似笋壳，故名笋壳鱼。据介绍，1斤半以上的笋壳鱼肉质最好，若用清蒸，因鱼肉富含胶质，以致筷子一夹肉质就散，非得动用汤匙兜送入口，其味鲜甜不腥，嫩滑细腻赛过海水石斑。特别值得赞叹的是，轻嚼几口，齿颊留香，还能感受到一种似帝王蟹脚肉的弹力。除清蒸外,油浸、蒜烧也是制作笋壳鱼的不错方法。
批发价每市斤在55-60元，在酒楼食肆的售价更贵。每条鱼约重750克。由于其价格偏高,故一般在大型酒店有售。

原料：
笋壳鱼500克，火龙果200克，青、红辣椒各10克。
调料：
XO海皇酱10克，盐、味精各5克，花雕酒5克，鸡蛋清20克，生粉15克，色拉油800克。

制作方法：
（1）笋壳鱼宰杀，刮鳞、去头、去尾后剖腹，取出内脏，沿中骨将鱼肉片下，撕去鱼皮后切长4厘米、宽1厘米的条。
（2）鱼条加盐、味精、鸡蛋清、生粉上浆、腌渍10分钟待用。
（3）火龙果去皮，青、红辣椒洗净去籽，将火龙果肉、青红辣椒均切成同鱼条一样规格的条。
（4）锅内放色拉油，烧至三成热时入笋壳鱼条小火滑1分钟捞出；锅内留油30克，烧至七成热时放火龙果、青红辣椒、笋壳鱼条小火煸炒1分钟，加海皇酱、花雕酒中火翻炒1分钟后出锅，装盘即可。

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