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葱烤鲽鱼头

味型：
葱香浓郁，外酥内嫩。

点评：
入口浓香，肉质特别嫩，鲽鱼肉煎好后再烧时不要放太多油，否则吃几块就会发腻。

原料：
鲽鱼头1个约600克，香葱段30克，洋葱条20克，青红椒条各5克。
调料：
脆炸糊100克，蔬菜汁50克，味精3克，鸡精2克，胡椒粉2克，料酒10克，盐5克，蒜片5克，海鲜酱20克，蚝油8克，鲜汤50克，黄油15克。

制作方法：
（1）鲽鱼头洗净，改刀成大块，吸干水分，加味精、鸡精、5克料酒、胡椒粉、蔬菜汁腌渍10分钟备用。
（2）腌好的鲽鱼头挂糊；锅放色拉油100克，烧至五成热，下挂好糊的鲽鱼头，慢慢煎至色泽金黄，出锅备用。
（3）小铁锅烧热，放黄油，下葱段、洋葱条、青红椒条、蒜片炒香，下鲜汤、海鲜酱、蚝油、盐、5克料酒调味，上面放煎好的鲽鱼头，中火烧5分钟，大火收汁，上桌即可。

制作关键：
1、鲽鱼头要用煎的方法，不要炸，炸的易吸油，口感腻，煎的香而不腻，同时起到定型的作用，使鲽鱼肉不易碎。
2、烧时不要加盖，否则水蒸汽会使煎过的鲽鱼头回软，影响口感。
3、烧时只要使煎好的鲽鱼头一面浸在酱汁中即可，这样做好后上面部分还能保持煎过的酥香，同时达到入味的目的。

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