味型：
V~;Vw`i=I=BB=咸香麻辣，浓香四溢。
yqL0"d5tV8c+K{X02wevG�+ �]j3创新点：
w])F-V vNP!DIH @#将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。吃完鸭头吃配菜，口味不错，形式新。批量制作时将鸭头先卤好，点菜后摆入平锅，再取原卤汤处理后淋在上面。
vt U6'y PB LKAe_VzH%T0:7}wHN*A|m=Q胡金贵试制点评：
ZOW=l3z "D!*?!g我以前用鸭头做过冷菜，此菜将卤鸭头巧妙地运用到热菜中．用平锅上席，增添了菜肴的气氛。我试制后品尝了一下，香味纯正，色泽红润，辣而不燥。建议：可尝试将鸭头换成鹅头，鹅头肉厚、嫩爽，改之更佳。
F5D=5 etu nm)P(os(RV?A=BE&zI3J}v杨建华点评：
2L'UiJh GhBT7TdYyp我去东方龙吃了一次并拍了照片，感觉此菜做法在形式上有很大不同。东方龙是以干锅形式上桌(类似去年的香辣虾的形式，吃完鸭头可添汤涮蔬菜)，而此菜更像一道菜。口味方面，做法也比较地道，按此方法能做出一款口味不错的鸭头，但是，由于用的是红卤水卤制鸭头，所以成菜可能会比较辣。建议将其中的糍粑辣椒、辣椒面。郫县豆瓣酱各减少一半，因为本菜口味应为微辣。啤酒也要减少一半的量，因为放多了会发酸。装盆方面，东方龙干锅鸭头所用辅料比较多，有青红椒各50克、葱头100克，芹菜50克，而且香辣油放得比较多，此菜是淋原卤汤，口感都不错，各有千秋。
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原料(一份平锅鸭头的份量)：
`&2,?{W_ZJZ!ldF4F6鸭头10个，青红椒各50克，香菇100克，罗汉笋150克，香菜50克。
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'iM=Q@bGpDT Ky+\K调料(一桶卤水份量，可卤制70个鸭头)：
h4�CYnBA.( ^ 3*+-A：糍粑辣椒200克，香料700克。
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PNYDA[QX^vI54将其中的香料氽一下水去掉灰尘。另起锅，下色拉油200克，五成热时下糍杷辣椒和香料一起小火炒出香味，装入调料袋中。
:0q�2t@]Z_p|?$$hH@IB：郫县豆瓣酱1千克，辣椒面(粗)200克，花椒300克，美乐香辣酱1瓶，色拉油2000克，红油1000克。
0ora�U[o^\:o^}Ypy.C：盐、味精、鸡精、冰糖各适量，啤酒3瓶(可祛鸭头异昧并增香，由于啤酒易挥发，所以量要多一点)，糖色、红曲米各适量。
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`c4)..香料配比：
XSie'y|&NC 8"?m（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
制作方法：
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M6)Yh（1）将冷冻的鸭头用流水化开，漂净鸭头的血水，控干水分，再入六成油温锅中火浸炸2分钟出锅备用。
7H4KMiJDU eYts*=W.s（2）取直径为40厘米高为50厘米的汤桶，加入清水、A料、糖色和红曲米大火烧开约15分钟，把红曲米捞出不用。
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8 g"}BQ（3）锅上火加入色拉油2000克．红油1000克烧至四成热下入郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒、美乐香辣酱小火炒出香味时关火，让它自然放凉，将料渣装入调料袋内，然后连同油一起放入2中的汤桶，小火煲3个小时，然后加入剩余的C料，烧开即成卤水汤料，夏天可以将上面的油打掉一些，只剩1厘米高的油即可(因为夏天油容易变质)。
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（4）卤水汤料烧开后，将鸭头加入其中，小火加热1小时左右，大火烧开，转小火烧，火很小，保持水似开非开，这样入味才足)捞出。
rX&w'#&tW?sO x*4+（5）锅中加入原卤汁150克，加入青红椒、香菇、罗汉笋烧开，勾生粉芡，淋20克红油。
)[@Z pl:_?P?`08kK?EH（6）平锅上火加热，把卤好的鸭头(10个)一分为二摆入平锅内，淋入调好的卤汁，周围再摆上香菜即可。
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