东坡甜皮鸭（北京东坡嘉州酒楼东三环店招牌菜品）
味型：咸香回甜。
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^(3(g;&DJ^JC|]- uatlKM]'RPwHTk菜品提供：
P N"an�T% R:eR|hpI徐维海，北京东坡嘉州酒楼东三环店厨师长。
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原料：
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{=vx^)?5i土鸭一只（约1400克）。
Y^cNz#=l@*2TYEm&~&辅料：
u'Kn6@ZB5,fVDt特制糖水200克，自制卤水一锅，卤油（卤鸭子时，鸭子里面析出的油飘在卤水表面形成卤油，将油撇出熬干水分再用来炸制鸭子，味道更香浓）1500克，盐8克，料酒15克，葱姜各10克，辣椒6克，花椒5克。
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自制卤水的制作方法：
RZ;eT5"eUWugcNYskh（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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IKMcVyV特制糖水：
IDjn[!=U"xY?LessGEx（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
7W=x[i1;T[d%)B ANY （1）土鸭洗净放入带有盐、葱姜、辣椒、花椒、料酒的开水锅中汆一下水，放入卤水中大火烧开，转小火卤约25分钟，离火泡约20分钟捞出，待冷却刷匀糖水。
�AVG=z~u^-?FT2 3wH4（2）锅上火放入卤油烧至七成热，小火炸约1分钟至皮酥脆、呈棕红色，改刀后装盘上桌。
)$ y#@oF.i:8j=]j F"X0ok|P k'H FD7制作关键：
3D�,U=+S=7 ~T?4Ja刷完糖水后炸制时，油温要高、炸的时间要短，这样快速炸既可以把外皮炸脆，又不会使鸭子过于油腻。炸完后悬挂使其滴净油。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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