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鲍汁麻花黄鳝（太原市通达酒店家常菜品）

亮点：
将鳝鱼编成麻花辫，而且配上了鲍汁和夹饼，从口感到卖相都让人耳目一新。

味型：
咸鲜，香味浓郁。
　　
创意由来：
此菜根据“霉干菜扣河鳗”改良而来，但是我认为如果单纯只是霉干菜扣鳝鱼给客人的感觉可能不新，因为毕竟什么原料都可以用来扣霉干菜，于是我想到了给鳝鱼换个造型，编成麻花辫，让客人感觉新巧奇特。此菜可以提前做，蒸熟后用保鲜膜封好，点菜前用微波炉打5分钟，挂鲍汁即可。
菜品提供：
唐俊贵，国家高级中式烹调师，擅长川菜、粤菜和新派晋菜，现任太原市通达酒店行政总厨。交流电话：13007022344。

原料：
黄鳝3－4条（约重400克左右），夹饼10个，加工好的霉干菜50克，鲍汁30克。
调料：
鸡精5克，味精3克，盐5克，葱姜酒30克。

霉干菜的加工处理：
将霉干菜泡好挤干水分，锅入猪油，放入葱姜末、霉干菜炒香，调入鸡精、味精、白糖翻匀取出，放入托盘内，上面铺一层小葱和姜片覆膜上笼蒸2个小时即可。

制作方法：
（1）黄鳝宰杀去头尾，用盐搓洗干净去掉粘膜，沿脊骨分开去中骨，制成长鳝片，取鳝片用钉子钉在砧板上，竖着划两刀成3个长条（上部相连），调入盐、味精、鸡精、葱姜酒腌渍15分钟。
（2）取出蘸干水分，编成麻花辫，改刀成8寸长的段，铺在碗内壁上，中间放入加工好的霉干菜，最后铺上一层鳝鱼段，覆膜上笼蒸40分钟取出，滗出多余水分倒扣入盘中，浇上勾好的鲍汁芡即可。

技术关键：
鳝鱼不能汆水，否则难以编麻花辫。
　　

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