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腐香咸肉卷（天津友鹏海鲜酒楼新世纪南开店创新菜）

味型：
咸鲜略麻，酒香浓郁。

创意由来：
我们研制了一些豆制品和肉类搭配的菜品，营养和口味上都很不错，但总感觉卖相不好，后来我们尝试用豆腐皮卷住肉片，看起来就整齐多了，我们又试着将豆腐皮划开，这样更入味了，成菜也很生动。

菜品提供：
贾成举，中国烹饪名师，高级烹饪技师，现任天津友鹏海鲜酒楼新世纪南开店行政总厨，擅长设计高档菜肴制作。
　　
酒楼介绍：
友朋海鲜是天津较早、较大的海鲜连锁酒楼，现在已有五家连锁店，以经营特色海鲜为主，这里的菜做法新、口味地道，价格上也很贴近平民。用“每日食客爆满”、“名气很响”来说一点也不过分。
　　
梁文军试制点评：
此菜颇有创意，制作精细。试制时我发现：1、卷时两侧应卷紧一点，这样椒圈能更快穿好。2、卷好后放入卤水中煮几分钟能较好入味口感也好。3、此菜也可以放凉后当作凉菜上桌。
　　

原料：
鲜豆腐皮5张（约600克），五花肉500克，青红椒20克。
调料：
盐300克，花椒50克，十三香20克，自制干酒汁20克，鱼露3克，美极鲜少许。

干酒汁做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
注：
干酒汁鲜香回甜，突出浓郁的酒香味，它可以为菜品增鲜添香，丰富口味。

制作方法：
（1）净锅上火放盐、花椒粒小火炒约3分钟至出香味，加十三香炒匀，五花肉切约5厘米见方的块，将炒好的香料撒到五花肉表面抹匀腌制六小时，放入盆内覆保鲜膜蒸约15分钟至熟备用。
（2）取豆腐皮5张，每张切成两小块，每块对折一下，然后从一端隔约0.4厘米切一字刀，上端相连。五花肉改刀成厚0.3厘米的大片，一块豆皮卷上两片五花肉，两头套上青红椒点缀，将咸肉卷入笼蒸约6分钟使肉的香味与豆皮相融合，取出装盘，将、鱼露、美极鲜及调制好的干酒汁浇在上面即可。
　　
批量制作：
将干酒汁提前加工好，入冰箱冷藏可储存半个月，豆腐皮卷好五花肉片后入冰箱冷藏可存放一个星期，客人点菜后套青红椒圈入蒸箱蒸好浇干酒汁、鱼露等即可。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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