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（成都大蓉和酒楼招牌菜品）石锅三角峰（附石锅鱼自制腌料与秘制青椒汁配方）

石锅三角峰成菜图

烧热的石锅

三角峰腌制入味

热石锅中放入芹菜段、土豆粉、木耳

倒入腌好的三角峰

倒入烧热的青椒汁

放入二荆条青辣椒和青花椒

卖点：
绿色健康食品，清香鲜辣，酱香味浓，辣而不火，鱼肉鲜嫩。

介绍：
石锅三角峰是“大蓉和”推的青椒系列菜中知名度最高的一款，不少厨师将这道菜的影响力和当年的“开门红”相比。大蓉和的招牌菜“石锅三角峰”是集万干宠爱于一身，被大家念念不忘，服务员端上桌时，黑黑的石锅里还在咕嘟咕嘟冒泡，满室飘香，到用餐结束汤汁还是烫的，汤汁香味复合、浓郁鲜香，鱼肉极其细嫩，用筷子一挑即断，土豆粉则入口滑爽、久煮不烂、越煮越香。

酒店介绍：
大蓉和的菜是“融合菜”，它一方面坚持质量，要求选料精、下料狠，讲究的是原汁原味，吃鸡品鸡味，吃鱼尝鱼鲜，绝少用异味、怪味来“骚扰”菜肴的本味；另一方面又融合了现代人的消费习惯，注重个性尊崇和健康环保。大蓉和的菜肴“形如淮扬味在川，色及杭帮精其粤，地道蜀风又似湘”，循序渐进的款款新品亦如“混血儿”般，个性敏锐，兼容并蓄，美味醇香，精致凹凸，获得了市场和社会的高度认同。
代表菜品蓉和开门红、蓉和酱猪手、蓉一骨、圆笼糯香骨、吉利香菜圆、瓦缸煨汤、蓉和金龙鱼、香煎抱盐鱼、风味黄金蟹等。

原料：
三角峰（四川特有的一种鱼，鱼体呈三角形，无鳞，肉质细腻，可以用黄辣丁代替）500克，袋装鲜土豆粉半袋（200克），芹菜、水发黑木耳各50克，青小米辣50克，鲜青花椒10克，藿香叶5克。
调料：
自制腌料100克，秘制青椒汁1000克，菜籽油50克。

自制腌料配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

秘制青椒汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特注：
另附李志强亲授最新改良青椒汁与腌料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）三角峰（或黄辣丁）宰杀去内脏，冲净血水洗净后放入盛器中，舀入自制腌料拌匀腌制10分钟备用。
（2）鲜土豆粉用热水烫软后备用，芹菜切段，青小米辣切小段，藿香叶切丝。
（3）石锅走菜前入烤箱内烤半小时至300度，同时另取炒锅，锅内放秘制青椒汁烧沸。
（4）热石锅下入菜籽油，放入芹菜段、土豆粉、黑木耳，倒入腌好的三角峰，将烧沸的青椒汁浇在三角峰上，青椒汁刚刚倒进去的时候还比较“平静”，放一会儿后慢慢沸腾，气泡越来越多，此时放入青二荆条辣椒段和青花椒，撒上藿香丝端上桌即可。
（5）从浇汁到上桌，这个过程最多两三分钟，三角峰就在这个过程中被烫至刚刚熟，因此鱼肉入口细嫩，鱼骨略带血丝，味道非常鲜美。

关键：
1、石锅走菜前要入烤箱内烤半小时至300度。注意必须要用烤箱烤制，在火上烧制很难达到此温度。
2、一定要选用品质较好的袋装鲜土豆粉，开袋后焯一下水放在石锅中的芹菜段上，这种鲜土豆粉煮透后口感非常软糯，而且煮的时间越长，从汤汁中吸收的香味越足。

另附：
大蓉和长沙大蓉和迎宾店“石锅三角峰”参考配方和制作方法（会员同仁可同步进行验证比对，以期达到完美的制作效果）

特味黄鸭叫

介绍：
“石锅三角峰”是“大蓉和”推的青椒系列菜中知名度最高的一款，不少厨师将这道菜的影响力和当年的“开门红”相比。成都人所说的“三角峰”，长沙人称之为“黄鸭叫”，北方叫做“嘎鱼”或者“嘎丫”，所以“石锅三角峰”在长沙店改名为“特味黄鸭叫”。

原料：
黄鸭叫600克，袋装鲜土豆粉半袋（200克），青小米辣50克，鲜青花椒5克，藿香叶10克。
调料：
自制青椒汁1500克，菜籽油50克。

制作方法：
（1）黄鸭叫宰杀去内脏，冲净血水备用。鲜土豆粉用热水烫软后备用。
（2）炒锅上火，倒入三勺自制青椒汁（1500克）烧开，放入黄鸭叫大火煮30秒钟。取烧热的砂锅，放入土豆粉垫底，倒入炖好的鱼。
（3）另起锅入菜籽油，放入青小米辣圈和青花椒炒香（不要炒太过，出香即可），倒在菜品上，撒藿香丝即可上菜。

技术关键：
1、黄鸭叫最好现点现杀，冲干净血水。该店一般在开餐前半小时将鱼宰杀好，冲洗干净码在盆中备用。
2、青椒汁煮沸后再下入鱼，煮20-30秒钟即可，此时鱼肉入口鲜嫩，鱼骨略带血丝，味道非常鲜美。

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