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淮安软兜长鱼

特点：
淮安软兜长鱼好像古时小孩的红肚兜一样软，所以炒好后用筷子一夹，两头都软得垂下。另外炒时可稍加点猪油，效果会更好。小暑前后是吃软兜长鱼的最佳时期。

原料：
鲜活黄鳝1千克。
调料：
料酒200克，醋200克，酱油20克，白糖、味精各2克，黑胡椒粉5克，蒜片40克，麻油3克，精盐6克，湿淀粉20克，色拉油25克，高汤20克，葱、姜各30克。

制作方法：
（1）锅中放入4千克清水，上火烧开，放入葱和拍碎的姜块，并加入醋和料酒各180克，待水再开时，投入鳝鱼，盖上锅盖，稍微炖一下，调至微火，待黄鳝不动时，用手勺迅速搅动几下，待黄鳝张开嘴时捞出，入凉水锅中过凉，然后用事先准备好的竹片沿黄鳝的脊骨轻拉，先划出双背肉，撕下肚肉（在淮安当地常用来做“偎脐门”或者切丝后烩制）。
（2）锅上火，加清水500克，并放入骨头汤200克，滴入料酒和醋各15克，待开锅时放入鳝背肉，烧至微滚，用手摸一下鳝背，待烫手时捞出黄鳝沥水。
（3）锅复上火，加底油烧热，入蒜片爆香，投入黄鳝，然后迅速加入酱油、白糖、味精、高汤、剩余料酒、醋、黑胡椒粉、麻油和湿淀粉对好的芡汁，翻炒均匀，出锅前淋明油，装盘即可。

关键：
1、汆烫黄鳝时一定要多加醋和料酒，可祛除原料腥擅味，不断搅动可以去除黄鳝身上的孰液，使黄鳝光泽明亮。
2、炒制前再次汆水，可以使黄鳝达到软、嫩、烫的特点。
3、炒时把蒜片煸黄爆香，迅速放入烫好的鳝背，一气呵成，突出此菜软、嫩、滑、烫、鲜的效果。
4、炒软兜长鱼时千万不能用红油，就好比清汤鱼翅不能加红油一样。
5、炒好后要迅速上桌，时间长了失去其鲜香滑嫩的口感。
6、最后要注意黄鳝要选用鲜活的，不可用死黄鳝。

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