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青笋尖椒小黄鱼（杭州名人名家餐饮公司杭帮家常菜）

亮点：
小黄鱼是一种很娇气的食材，肉质鲜嫩，很容易就会碎掉，做出菜来卖相不好。赵师傅在制作这道菜的时候，延长了腌制时间，这样就不容易炸碎。

味型：
咸鲜香辣。

厨师介绍：
赵小伟，擅长杭帮菜、粤菜，现任名人名家餐饮公司之名人名家文二店厨师长。

杨建华点评：
这是南方很流行的一道家常小炒，北方不常见，作者做得比较精致。另外．要想使小黄鱼不炸碎，炸得时候油温就不能过低，先把小黄鱼风干也行。

原料：
舟山小黄鱼4条（约500克），尖辣椒100克，大头咸菜（萧山大头菜晒制）50克，春笋30克。
调料：
高汤50克，盐8克、鸡精5克，味精5克，胡椒粉2克，蛋清1个，香油、生粉各3
克。

制作方法：
（1）将小黄鱼竖向从中间切开，一分为二去骨取肉，然后放入盐5克、味精3克、鸡精3克、香油、胡椒粉调味，再放入蛋清、生粉腌制半小时。
（2）将春笋改刀成4厘米长、1 .5厘米宽的薄片，尖辣椒洗净从中间一分为二，再将咸菜切成末状备用。
（3）把腌制好的小黄鱼取出，再把每片一分为二，然后放入四成热的油锅中，中火滑大约1分钟至八成熟捞出。
（4）将油温升至六成热，下入尖椒、笋片，中火炸30秒至六成熟倒出。
（5）把切好的咸菜倒进净锅中，旺火千煸3一4秒，下入高汤入盐3克、味精2克、鸡精2克调味，用湿淀粉勾芡，入炸好的小黄鱼片、尖椒、笋片，中火翻炒约10秒钟，出锅即可。

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