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番茄一把骨（筒骨火锅）（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）

简介：
筒骨又称棒子骨、筒筒骨，为猪臂（即前筒骨）位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大，髓多，较前筒骨质更优。番茄含有一维生素C和维生素P及少量硒，养颜美容，营养丰富。成都美食工作者将番茄与筒骨同烹，既营养健康，又大饱口福。

特点：
色泽鲜艳，咸香清爽，养颜补钙，风味诱人。

主料：
猪筒骨1500克。
辅料：
番茄500克，酥肉150克，平菇100克，鹌鹑蛋100克。
调助料：
葱段20克，姜片10克，老姜30克，枸杞3克，大葱35克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉1克，红枣20克，番茄少司30克，鸡精3克，味精2克，鸡化油30克。

推荐酱料蘸碟配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

蒜蓉海鲜酱蘸碟配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。（此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。）

香辣酱蘸碟配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。（此碟还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。）

制作程序：
（1）烹前工作：
筒骨洗净，入清水中浸漂去血污，入沸水锅中加料酒汆一水，取出用清水冲洗，沥净水，锯成两段。番茄去皮切成块。酥肉改成条，平菇洗净撕成块，鹌鹑蛋洗净入锅中煮至蛋液刚凝固，去壳，洗净。老姜拍破。大葱挽结。红枣、枸杞洗净。
（3）锅底制作：
锅置中火上，加鸡化油，加热至三成油温，放入番茄少司，炒至起鱼子状时，入砂锅中，放筒骨、老姜、大葱、胡椒粉，掺入清水，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火炖至肉熟软离骨时，拣去老姜、大葱，下酥肉、平菇、番茄、鹌鹑蛋、姜片，烧至成熟时加精盐、鸡精、味精、红枣、枸杞、葱段，加盖即成。

技术要点：
1、筒骨汆水后方可锯成二段，避免骨髓流失。
2、宜炖至肉熟离骨。

筒骨预制做操作流程：
1、选带肉和筋的猪腿骨（其中肉和筋要占20%），冲洗干净后汆去血水，再用水冲去渣物，从中间劈开，放入清水锅中大火煮15分钟汆去血水。
2、将腿骨捞出放入大砂锅中小火煲2个小时和汤一起用保鲜膜封好。
3、走菜时，根据不同口味搭配不同小料炒香后，放入提前加工好的腿骨煸炒倒入砂煲中加热十几分钟上桌即可。

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