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新版豌豆羹（北京老巴人酒楼特色菜品）

旺销理由：
豌豆羹是四川农村经常食用的一款家常菜，王总厨凭借儿时的记忆整理出这款被遗忘许久的民间菜品，又融入三花淡奶、美极鲜等现代调味元素，在香浓的豌豆味中增加了淡淡的奶香味，低成本，低售价，好味道，高毛利，是一款地道的旺销菜。

菜品提供：
王思成，北京老巴人酒楼行政总厨。

尚文彬试做：
这款菜的试做效果非常不错，但是因为此菜在制作时已经加入了精盐，所以老咸菜的用量不宜太多。

原料：
干豌豆150克，老咸菜10克，香葱5克，粗盐500克。
调料：
精盐2克，味精3克，鸡油5克，三花淡奶、美极鲜各1克。

制作方法：
（1）净锅上火烧热，加入粗盐，下冰干豌豆炒至酥脆，取出晾凉，用机器打成面。
（2）香葱切末，老咸菜切碎备用。
（3）另取净锅下入鸡油，烧至三成热时下老咸菜炒香，加清水500克，大火烧开，转小火，分三次加入豌豆面，边加边搅动，使豌豆面与水充分混合，烧制1分钟后汤汁变浓稠，起锅倒入盘内，撒上剩下的咸菜、葱花即可。

关键：
1、鸡油起增香作用，也可用花生油代替。
2、煮制时最好用清水不用高汤，因为高汤的味浓，容易压住豌豆的清香。
3、用盐炒制干豌豆时要注意火候，太大易糊，太小不易酥，以中火为最好。

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