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鱼子靓脆耳（附水晶菜冻汁原料介绍）

卖点：
猪耳本身有很多的胶质蛋白，口感脆嫩，掺入鱼子制成有独特香味的凉菜，很有创意，这是对鱼子烹调方法的一种创新。

水晶菜是将富含胶质的原料加入水中，慢火充分溶解，晾凉，凝固后制成菜。冻制品的冻汁多用以下原料制成：
1、鱼胶粉：又名食用明胶，是从动物骨骼中提炼出来的胶质，呈淡褐色，凝固性好，柔软爽滑，弹性好。此外，鱼皮、鱼鳞中也含有此成分。
2、琼脂：又名冻粉，是用海藻经科端提炼，冷冻脱水而成。琼脂弹性及透明度好，但凝胶强度差于鱼胶粉。
3、果冻粉：是一种混合凝胶粉，常用于植物性原料，尤其是水果的凝固，口感介于鱼胶粉与琼脂之间，室温条件下即可凝固。使用时加开水溶解即可使用，用水量参考使用说明书，如乐皇牌即溶果冻粉（市场有售13031740775)的使用方法为：33克果冻粉加开水700克。
4、天然胶原蛋白：肉皮、蹄筋、鸡爪、猪蹄等原料中含量丰富，洗净后用慢火长时熬至软烂、溶化后晾凉而成。其色泽晶莹透明，口感佳。另外，阿胶是用驴皮制成的，胶原蛋白质含量丰富，也是很好的凝固剂。

原料：
猪耳500克，麦仁50克，大豆30克，熟鲤鱼子20克。
凝固剂：
猪耳中含有的天然胶原蛋白。
调料：
精卤水2干克，盐4克，味精3克。

精卤水配制：
高汤40千克加入香料包（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），调入调味料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），加入海味料（干贝、干海米各30克，干大地鱼80克）及香辛料（葱、姜块各200克，炸蒜子、干葱各100克，香菜、胡萝卜、西芹各80克），熬制2小时即可。

制作方法：
（1）麦仁、大豆用水泡36小时，然后加盐、味精拌匀，上蒸箱蒸30分钟备用；
（2）猪耳洗净，沸水，加入卤水中卤制1小时取出。
（3）把猪耳、麦仁、大豆、鱼子放入方盘中，用另一个方盘加上重物压制10小时，入冰箱冷藏。
（4）将猪耳切成片，码入盘中即可。

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