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菜谱分类

拆烩鲢鱼头

特点：
鱼头形态基本完整，皮糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁浓稠，口味鲜美，冬令时菜。

介绍：
“拆烩鲢鱼头”是淮扬菜系著名的三头宴品之一,距今已有40多年的历史｡此菜选用鲢鱼头为原料烹制而成,具有朴素大方､鱼头皮黏糯腻滑､肉质肥嫩､汤汁稠浓､口味鲜美､营养丰富的特点｡鱼头无骨,食时用汤匙而不用筷子,为冬季常用的宴席大菜佳品｡　　　　

原料：
花鲢鱼头1只（约重2500克），青菜心12棵，冬笋片25克，熟火腿片40克，草菇20克，虾子3克。
调料：
葱结15克，姜片20克，鸡汤450克，料酒100克，精盐5克，味精3克，白醋10克，白糖15克，白胡椒粉2克，湿淀粉25克，熟化猪油500克（约耗150克）。

制作方法：
（1）将花鲢鱼头去鳞，去鳃冲洗干净，用砍刀劈成两片。
（2）净锅上火，舀入大量清水(以盖过鱼头为准)，加姜片、葱结，放入花鲢鱼头（面朝下），烧沸后撇去浮沫，加入料酒，盖上锅盖，移至小火稍微焖煮至鱼骨能拆动时，即可捞出放入冷水中，用双手慢慢地拆去鱼骨刺，并保持鱼头形状完整不破损待用。
（3）菜心洗净，菜叶用剪刀剪成箭头形，根部削成圆锥形，一剖4瓣，用四成热的油温将菜心焐透，倒入漏勺沥油待用。
（3）净锅上火，放入熟化猪油，煸香葱、姜，捞出不用，放入虾籽，蟹肉略炒一下，加入鸡汤、鱼头肉，调入料酒、精盐、白糖、笋片、香菇焖烧几分钟，加入菜心，用湿淀粉勾芡，淋入白醋和熟化猪油，起锅装盘，撒上白胡椒粉、火腿片即可。
　
制作关键：
1、选料：选用鱼头应以鲜活者为佳,其中以花鲢鱼为首选,体重为3.5~4.5kg以上,这样的花鲢鱼头大,皮厚,肥嫩味美,富含胶质,是很好的烹饪原料;过小不利于煮肉拆骨,过大则肉质老韧,风味不佳。
2、清洗：花鲢鱼头劈开后应先用清水冲洗干净,漂净血污黏液,然后放入加有葱､姜､料酒的清水锅中,清水量应以盖过鱼头为标准。
3、火候的掌握：在煮鱼头时,应先烧沸,移至小火焖煮为宜｡煮的时间不宜过短或过长,过短鱼头太生不利于拆骨;煮制时间过长鱼头太老,拆时鱼肉容易破碎而不利于保持鱼头的完整。
4、拆制：将煮好的鱼头捞出放入冷水盆中,鱼头面朝下,慢慢地用双手将鱼头骨刺拆除,拆时的动作要轻拿轻放,这样才能保持鱼头形状的完整｡
5、烹调：在烹调时应掌握好火候和焖烧的时间,一般为8~10分钟即可;火力不宜太大,应为中小火为宜,烧至鱼肉鲜嫩味透即可。
6、装盘：装盘时要保持鱼头形态完整,要使主配料形态饱满,错落有致,不要给食客造成零乱的感觉｡
　　

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