0731蛇王（长沙好食上酒楼招牌旺菜）
特点：
b\�B~pe{O'`L:o [t1肉质鲜美，卤汁味浓。
oN&K'Kp'IJ0^nD*YeH~['cHglq]V% :S&旺店小介：
t[w&uA89 xM nh-y好食上，位于长沙餐饮旺地沿江大道，营业面积达5000多平米，约有1200个餐位，40多个装修豪华的包厢，是长沙经营最为火爆的餐饮企业之一。
"y MTL5T2?M"有湖南的朋友报料说，现在长沙有不少店子生意好得令人垂涎，比如“好食上”，每天下午五点左右，门前就已停着百余辆车子；你坐进去就有人跟在你的身后，眼巴巴等你吃完他再继续坐下吃，场面可谓壮观之至。另外湘菜在创新方面也初露端倪，湘粤结合的新派湘菜大行其道，味道叫绝。
yN%Yk!Qm2+?~mWFjA.o 0dK.O X/T(^;b旺厨素描：
lbs_Q`?cs ,J$o?练玉文，广东人，35岁，擅长粤菜、湘菜，先后担任北京日坛宾馆、长沙小天鹅酒店、凤凰城酒楼、徐记海鲜酒楼厨师长、行政总厨等职，现为长沙好食上酒楼行政总厨。
B=V$J mUs^7Rn_rP
主料：
N1
AKS}'Mo. {2!1 饲养蛇一条约1千克，湘式红卤水2500克。
V(`k
bQRA.Dp(j%w调料：
RB*? 0n^(5! }:^o姜20克，葱10克，料酒20克，自制香油15克，香葱5克。
Y]j0dkBqbN!_X=qAu.?4XpYdf?$jt2yV~B`m#Pyh& X}F9
B湘式红卤水的制作：
k
y(^E|Rlq!,0M7原料：
QWp}D86 &'R I.7m^（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
�zqTj%Q+ qDpsMEd-制作：
1 rID
i5,p.:] 首先将湘式红油入锅中，四成热时投入蒜子50克、洋葱5克，香菜5克，姜10克，葱10克，中火熬8分钟至香味溢出，滤出红油待用。高汤入锅中，投入以上原料和卤料包，熬2—3个小时即可离火，倒上红油，隔绝卤水跟空气接触，保持卤水香味。
P8^ {9p40p's1%uY,NNqAWL[ bkcx zKbA7糖色的制作：
)nf1Ha}V [j糖色分为水熬和油熬两种方法，水熬需要熬制时间长，火候容易把握。现在介绍油熬方法：锅内放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬制成金黄色液体，之后颜色变红，待起大泡时离火，大泡消退后再上火，此时会出现细密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒钟，搅匀，熬成米汤芡浓度时离火即可。
c O+ht.Z[yVt0 c4.1VFr2w,bq)k p2\J湘式红油的制作：
{ ZHZ poWW'[（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
)|bJ Wj_n CV:pyYfr
x=OpPwR ug?,#6好食上自制香油的制作：
lq
uO'"vyrX-3Jfc`（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
Jb5 O| 1" ]gZJ-(
制作方法：
\ M \
&/[hfw;@n{.（1）大蛇去皮去内脏，砍成8厘米长的段，放入烧沸的水中，加姜、葱、料酒，水烧沸后捞出备用。
bW\S55` |-kf %Xdk （2）焯水后的蛇段放入卤水中，大火烧开后改小火卤制45分钟，直到蛇肉可脱骨为佳。
b/op{u HjmU3_c2K)（3）卤好的蛇段，两头尾放下面，中段放上面，整齐地摆放在元宝碟里，加卤汁25克，刷一层自制香油，放上香葱即可。
pr?z/
MxO)sWX| I
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
