[菜谱]清炖元鱼

［主料辅料］

元鱼……………1只（约750克）

味精……………1克绍酒……………10克

精盐……………3克葱段……………5克

姜块……………5克胡椒粉…………10克

香菜……………15克清汤…………1000克

［烹制方法］

1.鲜活元鱼宰杀后，去内脏，剁去爪，洗净黑皮，然后剁成3厘米见方的块。将元鱼块放入开水内余一下，去净血沫，再用开水冲洗一次。姜块用刀拍松待用。

2.砂锅放旺火上，加入清汤、姜块、葱段、元鱼块。汤沸，撇去浮沫，改用小火炖制。待汤清、肉烂、味浓时，下入精盐、味精、绍酒，盛入汤碗内，洒上香菜、胡椒粉即成。

［工艺关键］

1.元鱼要鲜活，死的有毒，不可食用。

2.在分离壳与肉时，不要破坏“裙边”，烫完后把膜刷净，以免有腥味。

3.炖元鱼时，若汤汁滚沸，成汤混浊不清，失“清炖”风味特色。

［风味特点］

1.元鱼学名称鳖，又叫甲鱼。《随息居饮食谱》曰：“鳖，甘、平。滋肝肾之阴，清虚劳之热。……以湖地所产、背黑而光泽，重约斤许者良。”元鱼肉嫩味鲜，营养丰富，滋阴润燥，大补元气。其裙边富含胶质，是精华所在。

2.河南大别山北麓淮河流域，雨量充沛，河网纵横，沟塘库堰尤宜元鱼生长繁殖，所以豫南地区盛产元鱼。豫菜中，元鱼菜式甚多，红烧、清炖皆可，亦可与鸡同烹。“清炖元鱼”为豫南名菜，其汤清、肉烂、味醇，亦作为滋补药膳上席。

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