查阅菜谱内容

菜谱分类

飘香洞庭蚕豆（附自制五香油制法）

创意：
此菜原料选用洞庭湖大颗粒蚕豆，其肉质饱满、鲜嫩，成菜口感软糯，葱香味突出，非常适合家常菜馆的厨师学习。

潘晓林点评：
这道菜的香味很足，但配料与主料也就是洋葱、京葱与蚕豆之间的香味融合不够，所以建议在炒香配料后，不要直接出锅，而是和蚕豆一起入味收汁。最后的勾芡完全可以用收汁来代替，这样口味更好。

原料：
洞庭湖蚕豆（速冻，自然解冻）500克，京葱50克，洋葱100克。
调料：
盐50克，鸡精、贺盛味精各8克，干辣椒10克，自制五香油250克，野山椒15克，子弹泡椒3个，鲜花椒、香油各5克，色拉油80克，湿淀粉3克。

自制五香油制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）蚕豆自然解冻，洗净控水；锅中放沸水1千克，放入蚕豆，大火煮沸，改小火投入5克鸡精、5克味精、盐，煮15分钟后捞起控水；
（2）将自制五香油放入锅中，烧至两成热时出锅倒入铝盆内，把煮好的蚕豆放入铝盆中，浸泡至少10分钟捞出。
（3）洋葱、京葱分别切重约5克的块；锅内放入色拉油50克，烧至七成热时，放入京葱、洋葱，小火煸炒至出香，出锅装入碗内。
（4）锅中放入10克色拉油，烧至七成热时，放入野山椒、干辣椒略炒，放清水25克、鸡精3克、味精3克，再放入有温度的蚕豆，用湿淀粉匀琉璃芡，淋香油出锅，装入盘中，上面放泡椒、鲜花椒。
（5）锅内放入色拉油20克，烧至八成热时，出锅浇在鲜花椒上。

关键：
1、油泡蚕豆时油温不宜过高且泡制的时间不要过长，否则颜色发黑。
2、熬五香油时，香料要提前清洗，否则熬后的油脂发黑。快速出菜早上上班后，将煮好的蚕豆泡入五香油中，客人点菜时，再按照步骤（3）以后的程序制作，上菜时间约3分钟。需要提醒两点：五香油可以重复使用；泡后的蚕豆必须当天使用完。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

葱香料油配方及炼制视频教程

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。