冰爽鹅掌翼（广州东兴顺酒家特色菜品）
特点：
?fz +! ^n, Z(芳香清爽。
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菜品制作：
{R@"t0 Ex�:n ?$Aj蔡连敬，中式烹调技师，高级中式烧腊师，高级营养师，曾获得2004车广东名厨及金牌,2005年粤港澳名厨及金牌，全国饭店服务技能比赛团体赛金牌和个人赛金牌，广州呢美食烹饪大赛个人赛特金奖。著有《烧烤腊味卤熏大全》一书。
E.3!(ZA=&`Ih30b?=sSFId}ri4rV!Y|k天然玫瑰露酒介绍：
lr`M?5&[U==+Mq`天然玫瑰露酒分为无色与有色（主要是红色）两种。玫瑰露酒分饮用和烹饪用酒两大类，在粤菜中，使用玫瑰露酒作为烹饪调料的传统由来已久，被广泛运用于小炒、腌制肉类和卤水中。据本组菜肴制作者蔡连敬介绍：玫瑰露酒能通过腌制提高菜肴香味，有去腥除异味作用，使肉
E&bh 5t.Aj|2 wF_质不易变味。但要注意的是，在浸制过程中，必须要等汤水冰冻后才可加玫瑰露酒，否则酒香易随着热气挥发掉。与其他料酒比较，玫瑰露酒有酒精度不高、不易破坏肉质、香味浓郁的特点。
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主料：
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\ a新鲜鹅掌翼30对。
QFuu(r6E+}Rkp+v:n调料：
mAF\;gZX+Bgs4=^}特制白卤水500克，玫瑰露酒50克。
l8 ?= t?`t`^s"44,_y,#''@$~=uUVFB#f_fS6F?L{:K-/IS白卤水的制法
6.tc B./1JHAp*_原料：
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#�%e=hb=*`\J1Z]（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
�x �!5Jr:5+sKf=[R制法：
GS(p{Bp=LUH!/K34/1、将A料放入冷水锅中，烧开后撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加清水用大火烧开，转小火煮3小时，捞出原料，留汤汁；
@+ dhC7 AP?FWE=v2、将B料用纱布包好，洗净，放入汤汁中，烧开，再放入C料煮开即成。
Bla` "lS-l\;lg`t `+特点：
`w*cO9"! c7_"H_1色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
sr@2 'E+7ol]GlJ(s应用：
ut@9IRF;jJgtXa%V适合卤制乳鸽、肠头、凤爪等。
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制作方法：
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?~a4E （1）将鹅掌翼治净，用微沸热水浸熟；
x6W:6m{}A%Ez1?W?,（2）特制白卤水放入冰柜冰镇，加入熟鹅掌翼，再加入玫瑰露酒，浸30分钟即成。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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