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全营养活海参（附活海参不开膛初清洗及加工技术）

特点：
当下流行食用活海参，各大酒店纷纷研发活参的制作方法。这是一款典型的原汤原食菜品，用煲海参的汤汁调味后做底汤，将煲熟的海参放入其中成菜，制作简单，鲜味突出，海参的营养完全没有流失，是活海参菜品中较为成功的一款。

菜品提供：
王虎，现任济南丰盛园酒店行政总厨、菜品研发总监。他将传统的胶东海鲜不断改良创新出一系列新派鲁菜。

原料：
活海参7500克。
调料：
盐28克，味精25克，胡椒粉5克。

活海参不开膛初清洗及加工技术：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将活海参洗净，按上面讲到的技术初加工治净，放入高压锅中，加入7500克60℃左右的清水压制成熟。
（2）将压熟的海参捞出沥净水分，以每位55克的标准放在汤碗中，备用。
（3）取5千克压制海参的原汤，加入所有调料，调匀味道，取150克浇在碗中海参上，即可上桌。

关键：
因为是选用活海参为原料，所以其自身带有咸鲜的海水味，压制时不需要加盐味，调汤时可以适当地加入一点，但一定不要太多。

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