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全营养活海参(附活海参不开膛初清洗及加工技术)

特点:~/?l' p= qbj3 :
当下流行食用活海参,各大酒店纷纷研发活参的制作方法。这是一款典型的原汤原食菜品,用煲海参的汤汁调味后做底汤,将煲熟的海参放入其中成菜,制作简单,鲜味突出,海参的营养完全没有流失,是活海参菜品中较为成功的一款。X e8m81uqX' jGj'z'
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菜品提供:uotjw {O `+LGm6
王虎,现任济南丰盛园酒店行政总厨、菜品研发总监。他将传统的胶东海鲜不断改良创新出一系列新派鲁菜。&ef_]@\]S fb}R x(
原料:]g A#?[.&6ua7 fL
活海参7500克。h#[2 Q p*,NF=Z6U]3
调料:o;2t6nj =nK?^N
盐28克,味精25克,胡椒粉5克。iL k 06N PPF:4=S7
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活海参不开膛初清洗及加工技术:Z\@.wKPd.\#? MH
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:r:P!pSo"l']2dw/
(1)将活海参洗净,按上面讲到的技术初加工治净,放入高压锅中,加入7500克60℃左右的清水压制成熟。2.B+XG;cXO#S3];f/3
(2)将压熟的海参捞出沥净水分,以每位55克的标准放在汤碗中,备用。RnEu"[ ',wL1/E k|
(3)取5千克压制海参的原汤,加入所有调料,调匀味道,取150克浇在碗中海参上,即可上桌。(NT49N[+LPH,LKx
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关键:% 3&t+X6gRO!jrGm?
因为是选用活海参为原料,所以其自身带有咸鲜的海水味,压制时不需要加盐味,调汤时可以适当地加入一点,但一定不要太多。_?n*s=F (kK1/w2@ut
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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