介绍：
6JxdI2[@?,=?u “冷水肚”是广东韶关的一道名菜，它是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白，猪肚涨大肥厚，味道鲜美，深受广大食客喜爱
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6*XK9一、选料：
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*GPizHaX~ 应选用色白、肥厚、无异味的新鲜猪肚。因为用这种猪肚制作出来的“冷水肚”，才能够达到色白、肥厚、味美的要求。
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wc:二、初加工：
:$- * 4D-aMnrfcWR先将猪肚洗净，撕去猪肚上附着的油脂，再将猪肚翻转，入沸水锅中略烫后捞出，接着用刀刮净猪肚上的白膜，纳盆，掺入清水，加入小苏打，浸泡约２小时，再放入沸水锅中焯一水，然后捞出来刮洗干净，用清水冲漂约３小时，直至退净碱味。
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w31vev`!]B注意：
P9S2=bsR;GGuxnj1、猪肚入沸水锅中焯水时，略烫即须起锅，切忌将猪肚烫熟，否则难以除尽猪肚上的杂质和异味，从而影响到成菜口感。
CbEQ'qv?4AI;|P�2、浸泡猪肚时，小苏打的用量以猪肚重量的２％为宜即１０００克猪肚，２０克小苏打，加水量以淹过猪肚为度。
WRx|k(jrHo1 T.dlhr68aN#+7}`3{:48;#/x三、水煮
0JO|J;G\M&q"lit将经过初加工的猪肚放入清水锅中，加入生姜、大葱、芹菜均拍破和料酒，盖上锅盖，用大火煮约１小时即可。
5%V;'5l 0"$, /L%注意：
cDjQeEkd@*.5d*m X51、煮猪肚时只能用大火，而不能用小火，这样才能使猪肚膨胀增大。
2z} "A= ZY*GT8IXz^2、猪肚要煮至熟透且质地软嫩为佳，不可煮得太，否则将导致成菜失败。检验方法是，用手掐猪肚富有弹性，竹筷能插入猪肚时，即证明火候恰到好处。
,Mbr(O?&K`R@ -Exf!:7 O#�52/\?S四、冷水泡
9 QQKi~*C`u(3@D 2\F将煮好的猪肚捞出，用冷开水过凉后，再放入冷开水中浸泡５～６小时，直至猪肚色白涨大。
+ P &^AoxY#AtECQ注意：
jS @a"us@B_Z1、冷水泡是制作“冷水肚”的重要工序，千万不可忽视。
NkT=C&Q=_CMFp$z2、冷水泡的时间一定要够，只有使猪肚的吸水达到饱和程度，才能使成菜丰厚饱满，色泽更白，口感更好。
=p8@"Bh^^jx4hGbl;^7}s "B )}+hzPUK五、刀工处理及调味
-I7q/H7bNfcvN&P将冷水泡好的猪肚捞出，控干水分，用刀片成厚片并整齐地装入盘中，再将酸辣汁或砂姜油汁淋在猪肚上，最后撒上熟芝麻，即成。
cRpX*$L,8m@'9)GhyK"/n51CM}= L酸辣汁：
'iB?; 0!I{ lY "sv将胡椒粉、姜汁、大红浙醋、美极鲜酱油、鱼露、味精、红油、蒜油、香油等放在一起，调匀即成。
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砂姜油汁：
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9NC6;wYM$X0N将砂姜粉、蚝油、姜汁、味精、鸡精、香油、熟花生油放在一起，调匀即成。
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