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广式冷水肚(附酸辣汁、砂姜油汁配比)

介绍:tMwtab"TDVRnw)
“冷水肚”是广东韶关的一道名菜,它是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白,猪肚涨大肥厚,味道鲜美,深受广大食客喜爱 ?YB4lW54^G%Z
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一、选料:+Ccp.Z uIt 0R?!?
应选用色白、肥厚、无异味的新鲜猪肚。因为用这种猪肚制作出来的“冷水肚”,才能够达到色白、肥厚、味美的要求。 b|?rj9]s\]z@0Quod
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二、初加工:?^k@#Oh}uZ[j %HC?8
先将猪肚洗净,撕去猪肚上附着的油脂,再将猪肚翻转,入沸水锅中略烫后捞出,接着用刀刮净猪肚上的白膜,纳盆,掺入清水,加入小苏打,浸泡约2小时,再放入沸水锅中焯一水,然后捞出来刮洗干净,用清水冲漂约3小时,直至退净碱味。 a$5)1kaH- %O O
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注意: '.BC_) \R2f =@{12:S
1、猪肚入沸水锅中焯水时,略烫即须起锅,切忌将猪肚烫熟,否则难以除尽猪肚上的杂质和异味,从而影响到成菜口感。 |pY +k0)\~tM ?PF
2、浸泡猪肚时,小苏打的用量以猪肚重量的2%为宜即1000克猪肚,20克小苏打,加水量以淹过猪肚为度。 AOTrkLuAt=MT. Dh
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三、水煮 @~8yFqaslo7"n^'7
将经过初加工的猪肚放入清水锅中,加入生姜、大葱、芹菜均拍破和料酒,盖上锅盖,用大火煮约1小时即可。 1tYajw L ^)G
注意: @fW{__K  ]ZMa
1、煮猪肚时只能用大火,而不能用小火,这样才能使猪肚膨胀增大。 84#BqwcA N9C+t
2、猪肚要煮至熟透且质地软嫩为佳,不可煮得太,否则将导致成菜失败。检验方法是,用手掐猪肚富有弹性,竹筷能插入猪肚时,即证明火候恰到好处。 j 6@_Dl))|%)=@5)LB
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四、冷水泡 r+vk^ %S`.iP=0
将煮好的猪肚捞出,用冷开水过凉后,再放入冷开水中浸泡5~6小时,直至猪肚色白涨大。 Oyz6Kvj)/nvcow
注意: w#3t}T2Fx0WQV*(5:
1、冷水泡是制作“冷水肚”的重要工序,千万不可忽视。 l+hB- m9/ 9}~lMF=
2、冷水泡的时间一定要够,只有使猪肚的吸水达到饱和程度,才能使成菜丰厚饱满,色泽更白,口感更好。  i00D3svxNN~1H k
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五、刀工处理及调味 s8^AsBC1k&T^_|Y_PnW
将冷水泡好的猪肚捞出,控干水分,用刀片成厚片并整齐地装入盘中,再将酸辣汁或砂姜油汁淋在猪肚上,最后撒上熟芝麻,即成。 .Cc;F^\ *kbak6
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酸辣汁: H/o.~} 8IS[ U
将胡椒粉、姜汁、大红浙醋、美极鲜酱油、鱼露、味精、红油、蒜油、香油等放在一起,调匀即成。 @?h(,gKib1q$JR$h.
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砂姜油汁:h W54ptyMbKYlC#
将砂姜粉、蚝油、姜汁、味精、鸡精、香油、熟花生油放在一起,调匀即成。 iTq3}jSAWiSqZM F
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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