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新派跳水蛙（长沙“餐谋天下”酒店招牌创新湘菜）

介绍：
“餐谋天下”酒店是长沙湘菜后起之秀，每餐必翻台，其招牌菜“新派跳水蛙”更是家喻户晓，引来长沙不少厨师模仿，这道菜的关键就是巧妙地利用五种辣椒调制辣椒水，鲜辣味十足、颜色黄亮。用这款辣椒水煮牛蛙，能够完全遮盖掉牛蛙的腥味，清香突出。

菜品制作：
谭召群，高级烹调技师，现任韶山毛家饭店发展公司副总经理、湖南餐谋天下连锁管理公司执行董事，师从中国烹饪大师谭添三先生。

黄惠明点评：
此菜为创新湘菜，利用辣椒水煮牛蛙，菜品看不见辣椒，但能吃出辣味，这种方法现在非常流行。此菜汤鲜肉嫩、微酸辣，口味不错。

原料：
牛蛙700克。
辅料：豆腐150克，自制辣椒水1250克。
调料：
大厨四宝味香素1克，鸡粉3克，鸡汁2克，胡椒粉1克，熟猪油50克。

自制辣椒水熬制配方：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
1、青尖椒等各种鲜辣椒去蒂洗净，切成圈备用。
2、锅内入清水2500克，放入老母鸡半只（去掉鸡皮和鸡油），放入各种辣椒大火烧开，不要加盖，小火慢熬4个小时制成金黄色的辣椒水，约剩1250克。
技术关键：
熬制辣椒水时，辣椒要占清水量的20%，辣度才会足，颜色也比较好，同时小火慢熬至汤剩一半时为宜。批量比例：清水10斤、五种辣椒各200克、老母鸡3斤。

制作方法：
（1）牛蛙宰杀去皮及内脏，剁成2厘米的块冲洗干净（最好现点现杀，烧制前不必汆水或拉油，保证牛蛙的鲜嫩口感）；豆腐切5厘米长的条，入沸水锅中汆水去掉豆腥味备用；
（2）锅内放入猪油烧热，放入煮好的辣椒水烧开，加入牛蛙、豆腐烧3分钟，调入味香素、鸡粉、鸡汁，撒胡椒粉出锅。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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