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酸椒鸡（附自制酸椒汁配方）

介绍：
湖南宝庆有一道叫“酸辣鸡”的流行菜，是把土鸡块加猪油爆炒，再辅以姜片和酸椒，加高汤焖1小时后调味成菜。这焖出来的土鸡肉质细嫩，味道酸辣。而我下面给大家介绍的“酸辣鸡”，同样是借助酸椒来调味的，不过做法上却跟“宝庆酸辣鸡”有些不同—先把鸡在微沸的水锅里“浸”熟，再加调料“腌”入味成菜。这种腌出来的酸辣鸡条，辣中带酸，冰凉爽口。

原料：
当年的三黄鸡1只，酸椒酱900克。
调料：
姜片、大葱段、鲜橘子皮、沙姜、精盐各适量。

酸椒汁调制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

青椒油的做法：
在热炒锅内倒适量色拉油，下入香菜根50克、洋葱丝30克、青辣椒块300克、芹菜30克、蒜瓣10个和姜片10克，等到小火把这些香料炸焦，且锅里的油颜色变绿时，过滤即得青椒油。

制作方法：
（1）选一只当年的三黄鸡，宰杀时，先用剪刀仲进鸡嘴里剪断血管，待倒提鸡身放尽鸡血后，烫扯去毛，随后在鸡屁股处开一小口，掏去内脏并治净。
（2）把治净的整鸡放入烧至80℃的水锅里稍煮烫紧皮，捞出来后备用。
（3）另取一锅，倒入清水并下入姜片、大葱段、精盐、鲜橘子皮和沙姜，然后把整鸡放进去并开小火慢慢加热，直到鸡肉煮至刚熟时，捞出来晾凉。
（4）把浸熟的鸡斩成8厘米长、1厘米宽的条，然后码在塑料盒内，倒入调好的酸椒汁并用保鲜膜封严实，最后还要放冷藏室内冷藏腌制。大约30分钟后，便可夹出来码盘，最后浇少许酸辣汁便可以上桌。

制作关键：
1、在煮鸡的过程中，有两个关键，第一，要少加沙姜，第二是一定要加橘子皮。这是因为沙姜能为鸡肉增添些香味，不过要是加入沙姜过多，那么鸡肉的香味又会被破坏掉。一般来说，一锅水加入10克沙姜就足矣；而在加入鲜橘子皮以后，水会慢慢地变黄，不但能给鸡上色，还能补充些香味。一锅水只需放入一块鲜橘子皮就行。
2、腌味期间，一定要先把鸡条松散地码在塑料盒内，然后再浇入酸辣汁。若是先把酸辣汁倒入盒内的话，汁水里的野山椒末就会沉淀，摆在上层的鸡肉就不容易人味了。另外还要注意，腌味时不能放冰箱里冷冻，否则会破坏鸡肉的口感。

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