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雪菜白果溜黄鱼(济南山东新闻大厦特色菜品)

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借鉴贵州酸汤的制法,研创出用西红柿制作的秘制汤汁,用其氽制菜品,味道特别,开胃生津,久吃不厌。也可用此汤氽制其它的肉类原料,如牛肉、鸡肉、海鲜、贝类等。A #- Y `h{sYrU4;
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菜品制作:^% nV3e}?dFg lb
王长亮,山东烹饪名师,现任山东新闻大厦(四星)行政总厨。tWv{$`G3%d?elO.
原料:nBR43:1aiBj-~E
福建黄鱼1千克,白果25克,青毛豆6-7粒,腌好的雪里蕻(以秋末冬初的为佳)200克,香葱末少许。LfJC?n*+[TI"cV
调料:yj;n y^5o2;%1
秘制汤汁、色拉油各适量。fk(yc)?$UUq;vF6_3
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秘制汤汁配方:JBQw_RB@O~O{/$j%h{
取250克成熟的西红柿,烫一下,去皮,去子,用搅拌机打碎成泥,过滤出汁,加入特制高汤200克,加入盐3克、醋3克、糖5克即成。xWhjM5rTBQ
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高汤的制法:JFz [" |d&O?`am
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)r^DL^"{:t[+'U~"/y\
制作方法:Ghc`{+o /W5'pG3
(1)整鱼去骨取肉,片成大片。将雪里蕻焯水后切成大粒碎末。q+=%e*cpVK*|T
(2)净锅上火,入色拉油,下入雪里蕻煸炒熟透(一定不要加任何调味料)后起锅装入盘中。+CDwF"nB:#MsiGfx(
(3)另起锅,倒入秘制汤汁和剩余原调料,烧开后放入片好的鱼片,氽熟后将鱼装盘成型,将秘制汤倒入盘中,撒香葱末,即可上桌。AsN/B8clo__f-=qd
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关键:8WiB TGL(B?te=,
取肉时要去掉鱼刺。x|6lz:U(p z!*Lsv?
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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