介绍：
Vn{r_{3BlGE?bMW“两只螃蟹一套菜，四菜四味”这就是“一品食全蟹”的独到之处。此菜是将两只螃蟹进行分拆，然后利用螃蟹的每个部位做成了四道不同的菜肴。豪华的上菜形式使螃蟹身价倍增。虽然档次高，但是价格却不贵，据陶总厨介绍，只要客人点，600元钱以上的宴席都可以上。
!&)#l.7^+f%o,:9ZQ此菜毛利高。两只普通的大闸蟹如果按照白灼或者清蒸来做，可卖76元，而按照这种套餐的形式，卖到118元，平均每只多卖21元。而且对于客人来说，这种套餐的形式远比两只普通的大闸蟹更有面子，且分量足，吃起来也更实惠。
5) h&V pU-z]A&Q j整套菜包括：
{?-qHS =Av0*1QosI:B“蟹肉蒸蛋”（半汤菜）、“蟹膏干丝”（浓汤）、“蟹黄酥皮”（面点）、“凉拌蟹腿”（凉菜）。四道菜分别由“灶台”、“蒸房”、“面点”、“凉菜”四个部门组合出菜，保证同一时间上菜，不耽误走菜时间。而且每道菜均操作简单，从宰杀到成菜只用15分钟就能上菜。
vmf :5FMFZt UH除了可以现点现做外，此菜也可以提前预制。餐前将洗干净的螃蟹蒸熟，然后取下蟹肉、蟹膏（公蟹）、蟹黄（母蟹）、蟹腿四部分即可，就像正常拆蟹一样处理，丝毫不费劲。然后将拆好的螃蟹分到凉菜、面点、蒸房、灶台四个窗口，凉菜拌好蟹腿，面点烤好蟹黄酥皮，蒸房蒸好鸡蛋，灶台煮好浓汤，起菜时给蒸蛋勾汁，加热干丝汤即可。
z9#i+a =uSy@UKMIyOR- d\RoP[(3kA菜品制作：
SegpO +Nahng S陶宗虎，现任南京金盾饭店行政总厨，江苏省餐饮行业协会人力资源储备中心主任。
5U?[WeG9wvdi2 Bx_( 1vti7]vat^l2 jbB"赵洪国点评：
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l@xJ 此菜形式很好，但是上菜有点慢，需要四个岗位之间的协调，最好专人专做，适合私人会所等小型中高档餐厅，不适合大型社会酒楼。
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主料：
JV]Bk:nF|T3[,=fn普通的大闸蟹两只（公、母各1只，约重350克）。
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RJL7@?cORp7=uhN配料：
KkeaA\33?1z0q=%z 黄瓜50克，扬州大白干50克，酥皮1张，芦笋100克，全蛋液75克，香菜叶2片，红蟹籽20克（螃蟹在2、3月份才有蟹籽，平时做此菜时需要添加这20克蟹籽）。
yBP lMT0VbP&|F|:调料：
WPZS7YbsS5dLJkpnk盐10克，香油5克，猪油10克，高汤200克，盐5克，味精、鸡粉各3克，蟹粉10克（成品，拆蟹肉和蟹黄加工制成），美极鲜10克，花雕酒10克。
制作方法：
vv#m A+ G #5（1）将蒸好的两只大闸蟹拆分出蟹肉60克、蟹腿70克、蟹黄20克、蟹膏20克四部分。
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.qT}N（2）鸡蛋液加5克盐、2克味精、3克鸡粉，加水40克拌匀，上笼猛火覆膜蒸七分钟至熟，放入拆出的蟹肉。另起锅入猪油，加蟹粉（使芡汁更黄亮）炒香，加调好味的高汤40克烧开，浇在蒸蛋上，淋香油即可。
2N2ED5O ,b;TMo7S: （3）白干切成细丝，用200克高汤煮熟，放入蟹膏，用盐3克、味精2克、鸡粉2克调味盛入汤盅中，用香菜叶点缀即可。
Y%==A d8u bm1 d（4）取一张酥皮（酥皮一般有底味），包入蟹黄（可加少许盐、味精炒香），放入烤箱中，面火和底火均为220度，烤15分钟至熟。
n,rZKx`+%= bZ*Nz'&R（5）取蟹腿肉，放入姜末、美极鲜、花雕酒及2克盐腌渍拌匀备用。芦笋切成条汆水至熟码在盘中，上面摆上拌好的蟹腿肉。黄瓜修成如图造型，上面用红蟹籽点缀即可。走菜时，将做好的四道菜摆在同一个大盘中，即可上菜。
' AgT35V$ly:q8`~7M\v/e3.i0 '+g/Sm$#技术关键：
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0k 2ll 1、拆出的蟹肉要用手捏一下，防止蟹肉里面混入小的蟹壳。
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9 B2、白干丝必须先用陈村枧水泡一下，然后漂洗干净后食用，这样口感更爽滑。且干丝不易入味，用高汤煮熟后，要在热高汤中浸泡30分钟。
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