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鱼香豌豆凉粉（附自制鱼香汁配方）

亮点：
将豌豆粉自制成凉粉，口感更爽滑，成形更完整．最后自制的鱼香汁增加了酸口、色泽更红亮。

菜品制作：
毕伟，中国烹饪名师，现任昆明荷风轩会所行政总厨。

顾育点评：
此菜的亮点在于鱼香汁做得不错，加入番茄酱增加了酸口，口感独特。

原料：
豌豆粉（袋装豌豆粉，用晒过的干豌豆磨成的粉，呈黄色）3袋（每袋约450克），清水4斤2两。
调料：
自制鱼香汁200克。

自制鱼香汁制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）在豌豆粉中倒入清水2斤淹没它，高出约0.1厘米即可，将豌豆粉搅伴均匀，让其充分融入水中，在常温下浸泡12小时让豌豆粉充分吸水，再全部倒入桶中，添加清水2斤2两，一直保持小火熬20分钟，熬制期间不断搅拌让豌豆粉融合均匀，至慢慢变粘稠，再取出倒入托盘中，放到阴凉处自然冷却4个小时凝固，做成豌豆粉冻。
（2）将做好的豌豆冻取出改刀成10厘米长、2厘米见方的块，每份菜取250克入盘中，浇上自制鱼香汁即可。

制作关键：
做豌豆粉前要先将豌豆粉入清水浸泡至融化，如果直接小火煮会让豌豆粉凝成小疙瘩，做出的豌豆冻口感不爽滑。

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