莲香口味蛇（附秘制口味卤水调制）
特点：
qn 0%fC! x-%q xVBP香辣味重，口味突出。莲藕的搭配恰到好处，既可使口感丰富，又可清热降火。
}b`\3gZ,4729E:g|FEDW|):2`Phc?}$G菜品制作：
v wG'0PA_n\7NIvyU彭盛毅，湖南衡阳人，烹饪管理专业毕业，1994年开始学习湘菜烹饪技术，现在掌管南湘楼等多家湘菜酒店，员工团队有100多人。
M6G Y:wvPQ]f7:ekUcOb_Yjtu @C3 :]g 点评：
p"; ?zWV.k前些年，口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，随后，口味蛇顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，大火炒制后还用小火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气，却欲罢不能。
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原料：
yyqj} q+kx cF乌梢蛇1条（重约500克），莲藕200克。
vmpjQ3�IbMD2d [8n调料：
;}U.TGW&4UP?p @KA料（子弹头干红辣椒200克，盐、味精各5克，姜、蒜末各10克，香油8克），B料（辣椒花、兰花、法香、红椒末、葱末各5克），色拉油50克，高汤200克，秘制口味卤水1千克。
l9W"+KS9e=AM,�MF[00NQ__9x2 k& ~?/|8_'Z=Lt "= fs秘制口味卤水调制（按10千克蛇计）：
|N09dcDrrp1sVf^tR（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
57SQ:S$t=6@ R6?0g（1）莲藕去皮，洗净后改刀成5×0.8×0.8厘米粗的条；蛇宰杀洗净，改刀成5厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出，用冷水冲凉备用。
nO_RjHP =t�`C$U=- （2）将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制20分钟，捞出待用。
]e ?Sbx+'YYj7.k（3）锅上火，加色拉油烧至五成热，倒入A料炒香，下卤好的蛇段，加高汤烧沸,用中火收汁，下A料调制的卤水汁20克翻炒均匀，出锅装盘，放B料点缀即可。
)R LD33�MR7xcLF{v 8-@r2 nPk`l8m关键：
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Ug%g%|~;0dH蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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