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红汤口味鱼（附特制口味料配方及自制鲜汤制法）

特点：
用小葱段、孜然粉、香辣酱复合成葱辣味型，有效地祛腥增鲜，成菜肉质细腻，葱香味浓，回味微辣。

菜品制作：
彭盛毅，湖南衡阳人，烹饪管理专业毕业，1994年开始学习湘菜烹饪技术，现在掌管南湘楼等多家湘菜酒店，员工团队有100多人。

点评：
这道口味红汤鱼与湘菜传统的口味菜有所区别，传统湘菜口味菜一般以辣为主比如口味蛇。此菜仅仅是微辣，口味主要来自鲜美的汤和鱼。与一般汤不同的是，此菜吊汤加入黄豆，增鲜效果明显，而且成本降低。

原料：
草鱼1条（重约1千克）。
调料：
小葱段150克，茶油100克，特制口味料190克，味精18克，胡椒粉5克，孜然粉20克，香油10克，自制鲜汤2千克。

特制口味料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

自制鲜汤制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。

制作方法：
（1）将草鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净，两边划十字花刀。
（2）锅上火，加茶油烧至四成热，下A料炒香，加自制鲜汤备用。
（3）锅离火，将草鱼沿锅边呈弯月形放入，加盖上大火烧开，改中火焖8分钟，加胡椒粉、孜然粉、小葱段，淋香油，出锅装盆即可。

关键：
鱼要冷汤下锅，且焖煮过程必须加盖，一次调味，中途不能起锅动勺，这样烹制出来的草鱼入味均匀，肉质细腻。

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