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澳门烧肉（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

成品特色：
澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。

菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

材料：
带皮五花肉2.5千克。
味料：
烧鹅料70克，细盐适量，食粉适量。
工具：
叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶（装开水）1个，锡纸适量，切刀1把。

烧鹅料配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

制作方法：
（1）把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟，然后取出冷却至常温。
（2）用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太过。
（3）将细盐和生粉混合，洒在猪皮上（细盐与食粉的比例为1:10)。将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要10分钟。
（4）让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。
（5）在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。
（6）将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上。
（7）用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。
（8）将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦，在边角处用牙签固定。
（9）猛火起炉，把烧肉放入烤炉里，皮朝向火，以猛火烧皮。烧约20分钟后，被烧至焦黑状，取出放凉，剥开锡纸，拆去叉烧针和烧腊钩。
（10）用刀刮去表皮的焦黑物，露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。

备注要点：
1、煮肉时，千万不能大火，否则肉容易被煮烂，并且在煮的过程中，皮不能向下，以免触底烧焦（猪皮上有丰富的胶质，触底容易焦化）。
2、用猪皮插给猪皮松针时，入孔不能太深，避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失，这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。

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